En apenas unas meses y desde el barrio de Moreda, Sidrería La Collota ya es un reconocido templo de la gastronomía asturiana
Con 32 años y mucha experiencia detrás de la barra, el gijonés Saúl Martínez lanzó esta primavera un proyecto gastronómico que presenta tradición e innovación y, sobre todo, devoción sidrera: Sidrería La Collota (calle del Desfiladero de los Arrudos, 10, barrio de Moreda). Esta misma semana, su cocina ha sido nombrada finalista en el VI Campeonato de España de Pote Asturiano. Un gran logro en poco tiempo que solo se explica por la entrega del equipo de La Collota.
Y es que la sidrería no solo lleva el sello de Saúl; también es un esfuerzo conjunto de su madre, Mercedes Fernández, referencia en los fogones, y de su hermana, Lara. “Cuando se dieron cuenta de que esto era real, no dudaron en dejar sus trabajos y aquí estamos los tres”, explica el hostelero. Este proyecto familiar también tiene por bandera conservar la esencia del chigre asturiano tradicional. “La barra es el corazón del local. Aquí puedes venir, tomar un culín de sidra y encontrarte con tu vecino, tu jefe o tu amigo”, dice Saúl, destacando la importancia de mantener ese ambiente cercano y vecinal que define a estos establecimientos.
En La Collota, la oferta gastronómica se enfoca en los sabores de siempre, con una apuesta firme por platos tradicionales. La joya de la carta son las cebollas rellenas, un plato para el que Saúl tuvo que convencer a Mercedes, y que hoy en día es el más popular entre los clientes. “Es un caos prepararlas, pero se venden sin parar”, admite Saúl, que recuerda que fue uno de los que más le gustaron al conocido creador de contenido Senén Morán. Además, se pueden encontrar otras delicias caseras como croquetas y el reconocido recientemente pote asturiano. “Es un pote tradicional, sin conservantes ni colorantes, solo buenos ingredientes: faba, morcilla, chorizo y un compango natural”, detalla.
Para Saúl, la cocina es mucho más que la simple preparación de alimentos. Destaca la dedicación de su madre, quien ha estado en ella “toda la vida” y quien, según él, merece un reconocimiento: “Es un trabajo al que nunca se le da suficiente visibilidad. La gente piensa que los grandes platos surgen por generación espontánea, pero llevan horas de ideas, pruebas y errores”, explica. Con el tiempo, Saúl ha ido asumiendo también responsabilidades en la cocina, preparándose para el momento en que su madre se jubile, asegurando así la continuidad de la calidad en las mesas de La Collota.
En este local, la sidra es mucho más que una bebida. Es un símbolo de la identidad asturiana que, a juicio del hostelero, merece ser tratado con respeto: “Es el producto por excelencia de Asturias, por encima del cachopo o la fabada”, afirma. Su compromiso con la calidad no solo se refleja en el producto, sino también en el proceso: en La Collota, no se utilizan escanciadores automáticos, sino que todo el sidra se escancia a mano, siguiendo la tradición. “Aquí el escanciador tiene que levantar el brazo bien alto”, explica Saúl.
Para él, el respeto por la sidra implica trabajar en conjunto con los llagareros locales, como Peñón y Castañón, con quienes prueba constantemente nuevas variedades y sabores. “Mi relación con la sidra comenzó cuando era muy joven. Ahora, con los años, se ha convertido en algo más profundo, casi un compromiso con nuestra cultura”, cuenta. Además, destaca la importancia de que los jóvenes se acerquen a esta bebida y comprendan su valor. “Es fundamental ganar un nuevo público, tanto para nosotros como para los llagares”, dice, reconociendo que muchos jóvenes solo experimentan la sidra en fiestas, sin apreciar realmente su riqueza.
Atraer a los jóvenes hacia la cultura sidrera
Aunque La Collota atrae a un público de todas las edades, Saúl hace un esfuerzo especial para conectar con la juventud, promoviendo una cultura de la sidra y del chigre que se adapte a las nuevas generaciones. “Aquí viene mucha gente joven, y eso me alegra. Al final, creo que les atrae también porque yo todavía soy joven y puedo conectar con ellos”, afirma. “Creo que es preferible que la gente venga aquí y pague 3,80 euros por una buena sidra que gastar ocho en copas de dudosa calidad”, explica con franqueza.
Con una visión clara y un profundo respeto por la tradición, Saúl, Mercedes y Lara se han propuesto no solo mantener viva la cultura del chigre, sino también hacer que esta trascienda en el tiempo. Su sidrería no solo es un negocio; es un espacio donde se respira Asturias, un lugar que invita a disfrutar de lo auténtico en un ambiente familiar y acogedor. Y como él mismo dice: “La sidra es Dios y, en La Collota, eso se nota en cada culín”.
