A mediados de junio va a estar disponible en la gijonesa La Taberna Asturiana el café misha, en el que en su elaboración juega un papel fundamental el mishasho. El animal «lo come y luego hay que buscar sus deposiciones para limpiarlas, sacar lo que es el grano del fruto y tostarlo»
Puede que a muchos les eche para atrás su método de elaboración, pero los cafeteros coinciden en que su sabor es único. Hablamos del café misha, elaborado en Sudamérica por la intervención del mishasho, nombre local que recibe el coatí, que ya se puede probar en Asturias gracias al hostelero Juanjo Cima, que lo tuvo disponible en su restaurante ovetense Las Tablas del Campillín y que a mediados de junio llegará a la gijonesa La Taberna Asturiana. «Hice un viaje a Perú hace un par de meses y estuve visitando varias plantaciones de varios elaboradores de café, y uno de ellos, que era el más afamado, tenía este café en concreto, que es muy exclusivo, hay muy poco, y además tenía todos los sellos de certificación ecológico, que para mí era muy importante, bienestar animal, etc., que asegura que el animal está en libertad, que el producto es de primera, ecológico, todo», explica. Una cuestión muy importante para él, ya que este tipo de café también es muy conocido en Asia, el kopi luwak, en este caso hecho a través de civetas, seres vivos que pueden llegar a ser explotados por algunas cafeteras para aumentar la producción.
Pero, ¿cómo interviene este mamífero en la elaboración del café? «El animal, que está en libertad, tiene que comer el fruto», que los productores dejan preparado para él en depósitos, donde selecciona los que ingiere. «Lo come, está por la zona, y hay que buscar sus deposiciones para limpiarlas, sacar lo que es el grano del fruto y tostarlo», añade Cima. En este proceso, que es el que puede echar para atrás a muchos lectores, los granos realizan una fermentación natural en el sistema digestivo del animal, ganando el sabor que hace característico a este café. «Es una cosa extraordinaria», asegura.
«La reacción al probarlo es de sorpresa, porque es un café muy aromático, es un café con un sabor muy delicado, tiene notas de tomate, notas de chocolate, de cacao, también de especia, pero muy suave, es muy suave,y se toma muy fácil», confirma. «El color es un marrón claro y huele diferente; desde el grano huele de una manera, según lo mueles huele de otra y cuando lo tomas ya infusionado, huele de otro. Sorprende mucho al probar no sólo el hecho del proceso del café de procedencia animal, sino también que es un café que lo tostaron lo justo y no tiene nada artificial, es totalmente natural», completa Cima, que recuerda que su elaboración «lleva muchísimo trabajo. El mishasho igual come 12 o 15 granos, por eso es tan exclusivo y está caro».
En concreto, en Perú la taza está a «79 dólares, y en Estados Unidos anda entre 100 a 120 dólares». En Asturias, no se sirve sólo, sino como parte de un menú para 2 personas por 55 euros, «con un poco de comida de aquí y un poco de comida de allí. Hacemos un arroz con café, una cosa que nunca se ha visto, y la posibilidad de probar el café al final incluido en el menú. Por el precio de un taza, tomas el menú y pruebas el café», explica Cima, que empleará el mismo sistema en La Taberna Asturiana que el efectuado la semana pasada en Las Tablas del Campillín.
El café que trabaja pertenece a la Canchamayo Highland Coffe, empresa de esta provincia del departamento de Junín, «una de las zonas cafeteras más famosas de Perú», en plena selva. «Hay muy pocos kilos disponibles, de hecho se vende por sobres de 100 gramos que tienes que pedirlos con tiempo, porque no tienen una producción garantizada en el tiempo, ya que es ahora, desde finales de enero hasta mayo o junio, cuando se elabora», relata el hostelero, que en 15 días vuelve a este país sudamericano. A su vuelta, ya se podrá probar en Gijón, en La Taberna Asturiana, el café más caro del mundo. ¿Se atreven?
