La técnica pretende frenar los fraudes en la comercialización de invertebrados marinos de alto valor, como el bogavante, las navajas, el pulpo o las zamburiñas, todos ellos productos emblemáticos de la gastronomía asturiana
Un equipo de la Universidad de Oviedo ha desarrollado un sistema pionero que permite saber, en apenas 30 minutos y a simple vista, si un marisco vendido como “del Cantábrico” lo es realmente. La técnica, basada en cambios de color y análisis genético, pretende frenar los fraudes en la comercialización de invertebrados marinos de alto valor, como el bogavante, las navajas, el pulpo o las zamburiñas, todos ellos productos emblemáticos de la gastronomía asturiana. Así el proyecto, denominado EyeFishTrack (IFIS-TRAC), busca detectar sustituciones de especies en restaurantes, lonjas o comercios, incluso cuando el producto ya está cocinado o procesado. Para ello, los investigadores han probado una técnica conocida como amplificación isotérmica mediada por bucles (LAMP), que permite extraer y analizar ADN de forma rápida.
En las pruebas realizadas con la colaboración del restaurante El Cortijo de Salinas, el método logró distinguir de manera visual un bogavante del Cantábrico de otro de origen americano: en los tubos de ensayo, el primero cambia a color azul, mientras que el segundo permanece sin variación. “El Parlamento Europeo considera los productos del mar la segunda categoría de alimentos con mayor riesgo de fraude, y eso afecta directamente a la economía, la sostenibilidad y la confianza de los consumidores”, explican Yaisel Borrell Pich, catedrático de Genética e investigador principal del proyecto, y María Celenza, investigadora predoctoral. Ambos subrayan que esta metodología “permite identificar con total fiabilidad una especie aunque ya esté cocinada, hervida o procesada, y sin necesidad de expertos que la reconozcan a simple vista”.
El equipo multidisciplinar del proyecto incluye investigadores de los departamentos de Biología Funcional, Química Física y Analítica, y Ciencias de la Educación. Su meta es poner a punto técnicas visuales y accesibles que ayuden a detectar fraudes alimentarios y a proteger la autenticidad de los productos locales. Más allá del aspecto económico, los científicos destacan las implicaciones ecológicas y éticas de estas prácticas. Sustituir especies locales por otras de origen extranjero afecta a la conservación marina, al manejo de pesquerías y a la salud de los consumidores. “Esta investigación demuestra que la genética puede ser una herramienta esencial no solo para proteger a las especies marinas, sino también para salvaguardar la tradición gastronómica asturiana y española”, concluye el equipo.
