«Es un boom: el buen café está de moda»
«A veces la industria penaliza al cliente de descafeinado»
Asturias goza de grandes referentes a nivel internacional en muchas disciplinas. La cata de café, un fenómeno en crecimiento en la última década, tiene en Alejandro Rodríguez, director comercial de Cafés El Globo, la principal figura del país. Certificado como el primer y único CQI Quality Evaluation Lecturer de España, el ovetense ha sido reconocido por el prestigioso Coffee Quality Institute (CQI) como una de las máximas autoridades en la evaluación de esta popular bebida a nivel mundial. Son días intensos en Cafés El Globo, que presenta hoy en el Salón Gourmets de Madrid su Café Circular, un proyecto desarrollado por la compañía en México y que da buena fe de su expansión internacional. Una empresa que no olvida sus orígenes, que se remontan a 1965, cuando José Pérez Gomez, ‘Pepe el de El Globo’, inició un camino hacia la innovación constante. Alejandro ha invitado a miGijón a un cortado en el Café Musical Xareu de Gijón, para hablar de sus últimos proyectos y del estado del café en el mundo.
¿Cómo empezó su andadura a máxima autoridad de la cata de café en España?
Hace poco más de once años me incorporé como comercial a Cafés El Globo. Era mi primer trabajo y yo no bebía café (risas). Empecé a vender y me gustó. Encajé bien en la empresa, me gustaban sus principios y valores.
Pasé de vendedor a promotor, y luego a director comercial. En paralelo, he desarrollado un aprendizaje continuo promovido por El Globo, que está presente en todos los departamentos. En mi caso, realicé varios cursos de barista en los que traté de aprender lo máximo posible para transmitirlo a nuestros clientes y generar más satisfacción con el producto en las cafeterías asturianas. Recuerdo que por aquel entonces no había en Asturias posibilidad de hacer cursos de cata. Nos iniciamos catando vino con profesionales y luego empezamos a viajar a formaciones fuera.
Y no se dio mal. Solo 44 personas en el mundo tienen su distinción de Quality Evaluation Lecturer. ¿En qué consiste este rol?
Somos un grupo de personas distribuido por el mundo que impartimos formación a todos los niveles, también de iniciación, para aquellos que no tengan conocimientos previos de cata. Además, para los que quieran tener conocimientos más avanzados, explicamos un protocolo de cata de café estricto, que tiene una ciencia detrás. No se trata de una degustación, sino de un proceso que proporciona unos resultados, con unas notas de cata, un perfil de taza y que brinda una puntuación numérica y objetiva del grano de café.
Precisamente, ese protocolo científico sirve para calificar el producto de los caficultores y el valor de su producto.
Los caficultores pueden pedir que un panel de jueces reconozca el valor de su café, y así premiar su esfuerzo y que se pague más por su café. Es una gran responsabilidad valorar estas muestras. Hay un método científico para puntuar el café. Si la puntuación es mayor a 80 puntos, se habla de café diferenciado; más de 84, de café de especialidad. Esto siempre y cuando no haya defectos en una muestra aleatoria de 300 gramos de café verde y de 100 gramos de café tostado. La puntuación únicamente no vale, tiene que haber una consistencia. Si un grano tiene un defecto (es agrio, inmaduro), ya no puede ser café de especialidad. Se evalúan cinco tazas distintas, y examinamos visualmente uno a uno todos los granos de café verde.
«A día de hoy, los países con mayor tradición cafetera no son los más avanzados en la ciencia y tecnología de esta industria»
¿Qué lugar ocupa España en el sector cafetero mundial?
El sector del café es una industria senior con siglos de trabajo y desarrollo a sus espaldas. España está en una zona mediterránea donde también está Italia. Son países muy potentes en el expreso y con gran tradición. Desde hace una década, países de influencia anglosajona donde el té ha sido la referencia, como EEUU, Reino Unido; países asiáticos como China, Vietnam, Japón; o países nórdicos se están incorporando al mundo cafetero con ganas de aprender. Buscan las mejores calidades y podemos decir, a día de hoy, que los países con mayor tradición cafetera no son los más avanzados en la ciencia y tecnología de esta industria. Una muestra de ello es que el Coffee Quality Institute, que me reconoce como formador, tiene sede en California.
Tenemos colegas muy profesionales y con conocimientos enormes en Singapur o México. Este último no solo es un gran país productor, que no tiene el nombre que tienen otros, pero que se está ganando a pulso figurar por el nivel medio y consistencia de sus cafés. Se están haciendo cosas muy interesantes en el tueste, producción, el cultivo sostenible, la mejora en las prácticas agrícolas etc. Estamos viviendo un momento muy ilusionante en el mundo del café de calidad, conocido como café de especialidad. En todo el mundo hay interés en ello. Es un boom: el buen café está de moda.
Cafés El Globo tiene una estrecha relación con México, país con el que comparte el proyecto que presentáis en el Salón Gourmets de Madrid: el Café Circular. Hace poco estuvo por allí, en Córdoba (Veracruz) y descubrió un café muy especial.
El café de Don Josías Suárez y su familia. Es probablemente uno de los mejores que he probado últimamente. Acaban de empezar en esto y ya tienen algo maravilloso. Se trata de un café ‘honey’ o amielado, a medio camino entre el natural y el lavado, que tiene un punto frutal y dulce. Nos enseñaron la finca y cómo trabajan. Este tipo de viajes te demuestran que cuando alguien mima el producto desde el origen, la cosa funciona.
¿Cómo es el asturiano a la hora de consumir café?
Estoy orgulloso de decir que los asturianos somos muy cafeteros. Me encanta mi tierra y mi gente. Tenemos un público exigente. Somos una región bastante envejecida, en la que nuestros mayores son unos grandes consumidores en volumen y en exigencia. Viajando por el mundo te encuentras que la gente interesada por café especialidad es gente joven, por romper la tradición de la caza de té de la abuela. Aquí no, el público asturiano es buen bebedor de café y tenemos buena calidad en nuestras cafeterías. Cuando viajo me siento muy orgulloso porque no siempre me encuentro esa calidad en España y en el resto del mundo. En Asturias tenemos muy buen café.
¿Qué tipo de café se bebe más en nuestro país?
Somos grandes consumidores de café con leche. En general, es una de las partes que está cambiando poco a poco, pero siempre digo que el café hay que tomarlo de la forma que nos gusta.
¿Y en su caso?
Expreso. Lo pido como “solo corto” y señaló poca cantidad con los dedos. Aplico un protocolo que me sale inconscientemente: revuelvo tres veces con la cucharilla, paso el primer sorbo por toda la boca, y con el siguiente valoro y hasta el final. Lo de revolverlo es porque, si no, el primer sorbo y el último no tendrían nada que ver, ya que la extracción del café hace que los sólidos solubles se vayan primero al fondo. Arriba tienes la crema que es una emulsión y tiene un sabor distinto. Lo revuelvo y así me sabe todo igual.
¿Es el café descafeinado un gran olvidado cuando hablamos de calidad?
Precisamente hoy estamos en una cafetería en Gijón (Xareu) que tiene un café descafeinado con proceso al agua: swiss water. Es un proceso caro, en el que se utiliza un café de gama alta. A veces la industria penaliza al cliente de descafeinado. No hay que bajarle la calidad sino procurar que tenga el mejor sabor. Hay un café de Colombia con proceso swiss water que pasa un puntaje a la altura de los mejores cafés. Visitamos dos plantas descafeinadoras en México para conocer mejor el proceso e hicimos una cata de 18 descafeinados de calidad y fue un espectáculo. Está habiendo muchos avances en el procesamiento del café.
En Cafés El Globo habéis organizado tres ediciones de las clasificatorias regionales del Campeonato Mundial de AeroPress y en junio celebraréis la cuarta. Están abiertas a todo el mundo. ¿En qué consiste esta competición?
AeroPress es una cafetera para uso de hogar que también se utiliza en algunas cafeterías especializadas. Diez días antes de la competición, el organizador da a los participantes una muestra idéntica del café con el que se va a competir. Con esa muestra, tienen 10 días para sacarle a esos 250 gramos de café el máximo partido, con la misma cafetera. La receta que preparan la ejecutan el día de la competición. Los jueces eligen entre las muestras, que son presentadas de forma anónima. Los participantes juegan con la temperatura del agua, el tiempo de contacto con el grano, la fuerza del émbolo etc.
¿Cuál es el perfil del participante?
La campeona del primer y segundo campeonato, Andrea Alonso, es una persona amateur que no trabajó nunca haciendo café y acabó ganando a profesionales. Creo que fue la única a nivel internacional que ganó dos campeonatos consecutivos. No fue un golpe de suerte, volvió con otro café y volvió a ganar. No hace falta ser una persona con muchas horas de vuelo para participar en el campeonato, puede ser cualquiera.
¿Cuál es el protocolo de un catador de café para que no pierda sentido del gusto?
Cuando catamos cafés, cada cierto tiempo el evaluador tiene que parar, beber agua, hidratarse y tomar unas galletas o un poco de fruta. Se precisa de un corta que permita poner los sentidos al cero.
Con un contacto muy estrecho con los hosteleros, ¿cómo vivió la pandemia?
Me tocó en primera persona. Antes de que comenzara la desescalada, las terrazas tenían que estar al 50%. Estuve unos días antes visitando a aquellos primeros arriesgados que se lanzaron a ver qué ocurría. A puerta cerrada, les vi llorar dentro del local porque encima llovía. No les quedaba otra. Hubo gente que tomó otros tiempos. No tiene nada que ver un negocio familiar con una gran cadena. Todos tienen su mérito. Valoro a los hosteleros como héroes. Se lanzaron a dar un servicio que nos dio alegría a todos, y asumieron unos costes y esfuerzos grandes.
¿Qué retos tiene por delante Cafés El Globo?
El gran reto a afrontar es la diversificación de canales y geográfica. No nos limitamos a vender solo en Asturias. Cada vez nos llegan más peticiones de hosteleros de fuera que conocen nuestro café cuando vienen de viaje al Principado y nos escriben. Queremos impulsar más nuestro Cold Brew Coffee El Globo, una bebida macerada en frío y lista para tomar. También nuestros cafés de especialidad, esa gama más selecta del mercado con trazabilidad hasta la finca.
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