«Cuando mis padres tenían la parrilla no cerraban nunca. Empezaron a cerrar el domingo por la noche cuando yo ya estaba en el instituto»
«La gastronomía de Asturias es la que más me gusta. Y si tengo que quedarme con un plato, es el pote»
Elio Fernández Peláez (Ortiguera, Coaña, 1983) es ya parte de la historia gastronómica asturiana tras haber conseguido su primera estrella Michelin en su restaurante Ferpel Ortiguera (Coaña). Elio, conocido por todos como Elio Ferpel, se crio en esas mismas cuatro paredes que hoy sostienen su día a día, ya que sus padres regentaban antes el negocio. Tras formarse en Galicia y pasar por cocinas de media España, pasó de aprendiz a maestro y decidió imprimir un estilo radicalmente diferente al restaurante familiar. Lo demás es historia, la mucha que aún le queda por escribir a este cocinero “de lo rural”.
Lo primero, la enhorabuena. Una estrella Michelín es algo que muy pocos llegar a conseguir. ¿Cómo se celebra el sueño de una vida?
La verdad es que es el sueño de todo cocinero. Fue un día emocionante en el que se lió muy parda. Michelín organiza siempre una gala de diez. Esta es la segunda a la que tengo oportunidad de ir, y es impresionante. Gran cocina, gran servicio y gran fiesta después.
Pero no es una estrella solo mía, es de todo el equipo. Desde quien atiende el teléfono hasta los proveedores o los clientes. Es una estrella de todos ellos.
En ese día compartió alegría asturiana con Xune Andrade, ¿ya se conocían?
Nos habíamos visto un par de veces, pero no nos conocemos en profundidad. Al final estamos cada uno en un polo, en una Cuenca, y es difícil coincidir.
¿Qué se necesita para conseguir un premio como este?
Esa es la pregunta del millón. No sabemos qué exactamente pero sí que se busca la excelencia. Que todo esté en ese punto de primera calidad. Para nosotros este año fue una sorpresa, porque no contábamos con ello. Fue un año de mucho trabajo, un año el que parece que cuesta un poco más, pero hemos ido sacando todo bien y, afortunadamente, los horarios nos permiten esforzarnos un poco más porque solo ofrecemos uno de los dos servicios.
¿En qué momento decide romper con los horarios eternos a los que acostumbra la hostelería y arriesga a abrir ‘solo’ en determinado horario?
Cuando mis padres tenían la parrilla no cerraban nunca. Empezaron a cerrar el domingo por la noche cuando yo ya estaba en el instituto. Y así toda la vida hasta que tuve a mis dos primeros hijos, que son mellizos. Ahí decidimos adaptar la vida a la familia.
Acompañó también que se cambiaron ciertos hábitos. La gente del pueblo empezó a dejar de salir a tomar los vinos, cerrábamos por la noche para ahorrar también en consumo y así poco a poco hemos llegado a definir los horarios que ahora tenemos.
Mi mujer tiene su trabajo, tenemos tres críos. Si no cerráramos los domingos no tendríamos ningún día en familia.
¿Cómo fueron esos inicios? ¿Cómo empieza Ferpel?
Mis padres montaron la parrilla en los ‘90. Mi madre ya había trabajado en cocina en un restaurante en La Caridad, pero lo dejó para atendernos. Cuando yo tenía siete años decidieron emprender porque el sueño de su vida siempre había sido un restaurante. Así que yo me crié aquí, no sé lo que es cenar en casa. Las cenas familiares se hacían en el restaurante.
Un proyecto familiar y, además, rural.
Cuando empecé hace 15 años me costó mucho arrancar. No conocía a proveedores, muchos no llegaban hasta aquí, me las veía para encontrar según qué productos… hoy en día es distinto, lo pides por la mañana y por la tarde lo tienes en casa. Pero es cierto que lo bonito, lo más, es haber conseguido la estrella aquí, con más esfuerzo, menos clientela…pero en mi tierra.
Ha tenido más locales, como el Loloka, en Ribadeo, y tiene proyecto de arrancar algo en Gijón. ¿Lo veremos pronto por aquí?
El Loloka es un concepto de restaurante mucho más desenfadado, hacemos bagels, pizzas, tacos mexicano, cochinita pibil… tenemos también uno de este estilo en Navia, aunque ahora mismo ambos están cerrados. El proyecto es arrancar de nuevo antes de Navidad en Navia y tras Semana Santa en Galicia. En Gijón hubo un proyecto, pero tuvimos que paralizarlo por falta de personal.
¿Qué nos vamos a encontrar si visitamos Ferpel?
Cocina de diseño pero siempre con base tradicional. Nos encanta guisar y hacer reducciones, mezclas de caldo… pero sobre todo resaltar el producto. Si la materia prima es espectacular la idea es no recargarla y que el brillo sea el producto principal con un toque muy nuestro: jugar un poco con la base de siempre.
Hay una foto muy significativa de la gala Michelin, con la foto de familia de los ganadores, donde la inmensa mayoría son hombres. ¿Qué pasa con las mujeres en la alta cocina?
Falta igualdad. Ese boom de hombres cocineros viene ya Francia. En España tenemos muchas cocineras y muy buenas pero sí, faltan más. La cocina siempre viene del delantal de la abuela. A los que somos cocineros quien más nos enseña son ellas, a quien siempre preguntas ese truquillo o ese toque especial que tienen en la cocina.
Ha viajado mucho, ha trabajado en distintos países, ha probado no todo, pero sí mucho de lo que se puede probar: si tuviera que quedarse con una gastronomía, ¿con cuál sería?
Cada cocina tiene su alma, “el que nunca salió de casa nunca una mejor comida que la de su madre probó”, pero, para mí, la de mi tierra es la que más me gusta. También la oriental, la india o la mexicana, pero para todos los días, la nuestra. Y dentro de la asturiana, si tengo que quedarme con algo, es con el pote. En una buena fabada necesitas un buen producto pero para cocinar un buen pote hace falta mucho más, ese punto de cocción que lo hace perfecto.
Además del suyo, ¿qué restaurantes no nos podemos perder en Asturias y en Gijón?
He de decir que, cuando como por ahí, soy más de huevos fritos con patatas, pero una de las mejores comidas que recuerdo fue con Ricardo Sotres en Pancar (Llanes). Me gusta también Farragua (Gijón) y Casa Gerardo (Prendes). Les debo visita obligada a muchos, entre ellos a Auga (Gijón), El Corral del Indianu (Cangas de Onís) o el Balneario de Salinas.
¿Qué cambia el hecho de que le den una estrella?
Supongo que cierto miedo a las expectativas de los clientes. La idea siempre ha sido que quien venga a comer salga diciendo: “Qué bueno”, y no queremos perder eso. Para nosotros es la manera de crecer, de motivarnos, al igual que tenemos la cocina abierta, es algo que nos obliga a que todo esté impecable.
