I PARTE DE LA ENTREVISTA CON NACHO MANZANO
“Si Asturias fuera un plato llevaría una mezcla de nata fresca con algas y un jugo verde de campo de hierbas ácidas”
“Ante una guerra tan absurda, los precios pasan a un segundo plano porque lo importante es que se termine para que deje de fallecer gente inocente”
“Asturias puede competir con cualquier región porque tiene unas condiciones climatológicas, geográficas, paisajísticas que aportan una serie de productos y unos valores únicos”
Nacho Manzano (La Salgar, 1971) lleva toda la vida entre fogones. Uno de los cocineros asturianos más internacionales no tiene techo. El inicio fue Casa Marcial, pero desde entonces los Manzano han ido multiplicando sus negocios por distintos puntos de Asturias. El último en ver la luz será un gran espacio en el complejo ovetense de El Vasco. El parragués acaba de ver como uno de sus ‘hijos’ (Gloria) acaba de cumplir ocho años en la capital, en breve celebrará los seis del mismo restaurante en Gijón y quién sabe si en su cabeza no ronda alguna idea más. Defiende sus orígenes por encima de todo, aunque tampoco se esconde a la hora de opinar sobre otras cuestiones como la política, la despoblación o el fútbol.
Iba a decirle que 2021 ha sido su año, pero 2022 no pinta mal.
Cada uno tiene sus cosas y sus proyectos. Es verdad que el 2021 fue bueno porque nos dieron el Premio Nacional de Gastronomía, algo que siempre es muy agradable y el 2022 viene con proyectos nuevos en Oviedo. Van a ser bastante atractivos y grandes y requerirán de esfuerzo y dedicación, con lo cual no estamos aburridos. También está el hotel Narbasu en el Palacio de Rubianes, ahora que parece que la pandemia nos va a dar un poco de tregua y esperemos que no venga otra cosa porque llevamos unos años de saltar obstáculos. El 2022 será divertido. Ojalá tengamos salud y vayamos con todo como hasta ahora.
Entre sus proyectos de Oviedo está N’Astura. ¿Es la apuesta más ambiciosa que ha llevado a cabo?
Por metros cuadrados y por montaje de restaurante o inversión podríamos decir que sí, pero en cuanto a ambición, a todos los proyectos les ponemos la misma ilusión o ganas. Sí es cierto que N’Astura son 1.200 metros de local, con una puesta en escena bastante cuidada y es una obra ambiciosa.
¿Por qué alguien con el currículum de Nacho Manzano sigue en Asturias pudiendo establecer su base en cualquier gran capital?
Es cierto que tenemos el proyecto de Londres, hay otras ciudades de España como Madrid que parece que es donde más cosas pasan y donde parece que la industria del turismo y la gastronomía está mejor, pero nosotros tenemos un compromiso con Asturias. Soy un defensor a ultranza de esta comunidad, soy asturiano y además tenemos que hacer cosas importantes porque Asturias se lo merece. Hay unas condiciones fantásticas y debemos de querernos a nosotros mismos para que cambien cosas porque no podemos huir de esta tierra maravillosa pensando que aquí no se pueden hacer proyectos, ¿no? Hay que cambiar esa mentalidad.
“Valoro más la satisfacción de un cliente que cualquier premio. Es lo que me da gasolina o me ilusiona para seguir”
¿Le han tanteado alguna vez de otras partes del mundo?
Proyectos muy serios, quitando el de Londres que llevamos 12 años, no hubo. Existió alguna conversación, pero no llegó a profundizar como para tomárselo en serio.
Casa Marcial, Gloria, Catering Nacho Manzano, Narbasu y ahora N’Astura. ¿Se considera un valiente?
No. El motivo de tomar la decisión sobre N’Astura junto al restaurante gastronómico NM fue la ilusión que nos hacía emprender en Oviedo un proyecto que entendemos que va a dar un buen empuje a la ciudad y a Asturias una vez más. Es un proyecto que nace con una visión asturiana, no sólo para Oviedo y uno ve que puede hacer cosas bonitas, que inspiren, generen y fomenten un interés. Además, también creamos empleo. No es un tema de valentía, es emprender, materializar ideas que tienes la cabeza, que crees que pueden funcionar y que vienen a aportar a la ciudad.
¿Ve una oportunidad en las crisis?
¿Sabes qué pasa? Nosotros hemos nacido en crisis. En el año 1993 había una crisis importante y han pasado unas cuantas hasta ahora. Tampoco te puedes parar mucho hacer un análisis profundo porque si no quizás harías menos cosas. Al final las crisis, como bien dices, sí que te generan oportunidades. Hemos pasado ahora una situación casi sin precedentes en la historia moderna y aquí estamos. Soy de los que digo que hay que ponerse a trabajar y no analizar mucho o ver la parte negativa porque si no te va a restar mucha energía.
¿Alguna vez ha sentido que se intentaban aprovechar de su fama?
No. Me siento querido en mi tierra, en Asturias y sí que quizá hemos fomentado alrededor de nuestra empresa, mi familia, gente que se ha sumado a nosotros. Casa Marcial fue la piedra filosofal para arrancar, pero nunca como aprovechamiento. Desde mi posición también he visto talento en otras personas que han colaborado con nosotros y ahora vuelan solos. A lo mejor su primer proyecto fue de nuestra mano, pero no es un tema de aprovechamiento sino de compartir ideas. Somos un poco gestores de talento, algo que necesitamos alrededor.
Cuenta con dos estrellas Michelín y tres soles de la Guía Repsol. ¿Mantenerse en lo más alto le obsesiona?
Me obsesiona que los restaurantes evolucionen, que haya una mejoría constante, ilusión para hacer cosas bien e intentar ser un poquito mejor cada día. Es algo que puede sonar a tópico, pero es muy importante porque si no tienes esa visión… La vida de un restaurante, cuando tú empiezas a llanear, el siguiente paso es ir bajando y más que por las guías en sí mismo, es porque esta profesión no se puede llevar desde el conformismo, tienes que tener siempre cosas para hacer e intentar generar mejorías.
En todo este éxito, hábleme de la importancia de su hermana Esther Manzano.
Esther y Sandra son vitales. Soy la cara más visible de los proyectos, pero Esther me da una lección cada día; no solo a mí, también a todos los chicos que han trabajado con ella en la cocina. Si preguntas internamente por Esther o por mí, ella se ha ganado mucho más respeto y admiración porque es una persona que tiene una sensibilidad especial. Cuando Esther está en cualquier negocio, hay una mejoría gastronómica nítida y meridiana. Eso es porque tiene un pundonor, un sentido de la responsabilidad, de compromiso y lo hace porque sale de lo más adentro como persona.
En 2021 recibía el Premio Nacional de Gastronomía. ¿Es el Rafael Nadal de los fogones?
(Risas) No, para nada. Es muy bonito tener un reconocimiento profesional porque haces una cosa tan apasionada como la cocina y que te reconozcan es muy chulo, pero para nada soy Rafa Nadal. Quedan cosas por hacer, que tampoco es que las busque ni me obsesione, pero en la vida se hace justicia profesionalmente con lo que haces, con lo que tienes. Nosotros estamos bien, pero hay cocineros con mucho más éxito. Estoy en una buena posición, pero no es algo en lo que me fije.
Pues firma autógrafos y le piden fotos.
Lógicamente, porque la cocina está muy de moda y para una persona puede ser un referente.
¿Valora más la satisfacción de un cliente que cualquier premio?
Absolutamente porque lo que me da gasolina o me ilusiona para seguir es siempre el cliente, cuando tú ves que la gente va a comer y esa emoción que puedes generar a través de tu casa o de tu propuesta, ¿no? No sé si es bueno o malo, pero los premios se me olvidan súper rápido. El Nacional de Gastronomía me duró un día y medio. Es muy bonito y es un galardón que perdura y va a estar ahí para siempre, pero se me ha olvidado por completo. Cuando pase un año más no voy a saber que lo tengo a menos que me lo recuerden o lo lea si se pone en el currículum.
Si Asturias fuera un plato, ¿qué ingredientes debería llevar?
Algas, nata fresca y verde. Hago platos mezclando muchos productos del mar y de la montaña. La leche en Asturias y el mar es muy importante. Las algas me fascinan por lo que te evocan. Para mí Asturias es esa mezcla de una nata con algas y un jugo verde de campo de hierbas ácidas.
“Me obsesiona que los restaurantes evolucionen, que haya una mejoría constante, ilusión para hacer cosas bien e intentar ser un poquito mejor cada día”
¿Es cierto que nunca prepara uno de la misma forma?
Cambiamos bastante porque los platos tienen una vida, más allá de los que no se quitan por múltiples razones, pero los platos por buenos que sean nacen con mucha ilusión, tienen un proceso previo y luego tiene una vida. Por ejemplo, en Casa Marcial hay gente que repite y quiere cosas diferentes. También los hay que son más versátiles y me gusta darles diferentes enfoques, suelo hacer esos juegos.
Si tenemos unos productos espectaculares, ¿por qué da la sensación de que la referencia culinaria es el País Vasco?
Evidentemente son pioneros, no es una fama gratuita, es consolidada y fundamentada. Tienen muchos años de bagaje y lo han hecho muy bien, se han vendido muy bien. En todo esto hay un aspecto muy importante: cómo divulgas lo que haces. Por establecer una comparativa con Asturias, salvando lo que te he dicho anteriormente, nosotros podemos competir por múltiples razones a cualquier nivel con cualquier comunidad autónoma porque aquí se dan unas condiciones climatológicas, geográficas, paisajísticas que aportan una serie de productos y unos valores únicos. Ahora la pelota está en nuestro tejado: saber cómo nos proyectamos para que fuera nos vean y cómo generar ese prestigio. En este sentido soy muy optimista con el futuro.
Usted es uno de los embajadores de la ‘Cocina de Paisaje’, la iniciativa del Gobierno regional que busca promocionar la gastronomía asturiana. ¿Es el camino o hace falta más?
‘Cocina de Paisaje’ me parece un gran eslogan. Sin ir más lejos, es lo que hago en los platos de Casa Marcial: intentar meter lo que sucede fuera, con lo cual no me puedo sentir más identificado con el concepto. Hay que desarrollarlo bien y que no se quede solo en un eslogan, que coja una importancia grande para que cale fuera y nos vean como un destino de naturaleza. Tenemos una comunidad con un componente de naturaleza impresionante y eso es lo más importante que hay en la cocina. El respeto hacia ella va a ser lo que te va a marcar diferencias y tener una personalidad propia que genere atención en otros mercados.
Desde hace varias semanas Ucrania ha sido sacudida por la invasión de Rusia. ¿Ha padecido las consecuencias por la falta de materias primas?
Ante una guerra tan absurda como esta, no me preocupa tanto el kilo de harina sino las vidas de civiles inocentes que están ahí al lado. Ahora mismo, cuando escucho las noticias, los precios pasan a un segundo plano porque lo importante es que se termine la guerra para que deje de fallecer gente ya de una vez, es un drama. Después, obviamente, todo tiene que estabilizarse porque la cesta de la compra se está poniendo cada vez más difícil y eso repercute en los precios, en las familias que también es un drama porque todos sabemos lo que es comprar para una casa cada día y la pérdida de poder adquisitivo. Es una situación desagradable porque, es lógico que los precios suban, pero no de esta manera. Estamos en un 10% de inflación y esto puede traer dramas a personas cercanas porque hay que comer todos los días, es un derecho y los precios se están poniendo un poco duros.
En la zona está la ONG World Central Kitchen con el chef asturiano José Andrés a la cabeza. ¿Es el mayor exponente asturiano a nivel internacional?
En este momento, más si cabe, es el referente y un exponente del que debemos sentirnos orgullosos. Es un visionario y, aparte de ser un amigo, tenemos que estar muy contentos de tener un paisano en esta tierra como él.
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