«A mi equipo le pido que tenga ilusión»
«Me encanta cuando los clientes te lo agradecen. Te hace el día»
Ilusionada, la chef Lara Roguez afronta un 2023 en el que seguir posicionando al Kraken ArtFood, el restaurante del Bioparc Acuario de Gijón, entre los mejores establecimentos del país. Entre sus galardones, chef del año en 2020, Caldereta de don Calixto y finalista como chef revelación en Madrid Fusión 2021. Un camino de éxitos que se cuece a fuego lento y en equipo, día a día, en las cocinas de un Kraken que hace poco ha recibido el reconocimiento al mejor restaurante de toda España por la revista Club de Gourmets.
¿Qué siente cuando nombran a su restaurante el mejor de toda España?
En el momento que me lo dicen no lo asimilo (risas). «Te das cuenta de que es a nivel de España, ¿no?», me repetían. No contábamos con ello ni por asomo. Y, desde entonces, todo ha sido una locura, de llamadas, entrevistas… Como campaña de marketing ha sido brutal. Estamos teniendo mucha gente de fuera que nos llama para reservar por el premio. Clientes de León, Santander o Bilbao. Nos dan el premio en abril, así que todavía tenemos tiempo para disfrutarlo. Me han llegado muchísimas felicitaciones de todos lados y de personas de mucho nivel, con estrellas Michelin, con las que tenemos trato y siempre presta que te feliciten.
Con semejante precedente, ¿qué se le puede pedir a este 2023 que acabamos de empezar?
Esperamos que nos llegue el sol en febrero de este año. Hace unos meses que vinieron de Repsol a hacernos un reportaje. Llevan dos años recomendando nuestro restaurante y ya va siendo hora (risas).
A la hora de explicar su cocina, ¿cómo define al Kraken?
Siempre decimos que somos puro mar. Solo trabajamos productos marinos y estamos muy involucrados con la sostenibilidad. Intentamos tener un residuo 0 y participar de la economía circular dentro del propio restaurante. Además, nuestros platos son muy visuales y divertidos, para que, según lo veas, digas: ¡Guau!
Ya el hecho de estar en un lugar como el Acuario, lo primero que se te viene a la cabeza es ‘buen pescado’.
Realmente no hay tantos sitios que sean solo de pescado y marisco. Tenemos muchos clientes de Madrid y la verdad que al final trabajamos buen pescado en carta: virrey, besugo, mero… que por lomos es difícil encontrar habitualmente. Trabajamos con una empresa en la rula que se llama Noyger. Germán es quien nos trae el género. Se preocupa de que todo sea de anzuelo de pesca sostenible.
Trabajó con los chefs Esther y Nacho Manzano. Este último decía de usted que ‘emanaba mucha pasión’. ¿Es esa una precisa definición de Lara Roguez?
Lo cierto es que empecé en esto por pasión, no por trabajar en algo sin más. Si no, hubiese seguido en otra cosa que había empezado (ingeniería). Para mí, la cocina es algo totalmente pasional.
En su equipo son nueve personas, ¿qué cualidad considera más importante para trabajar en el Kraken?
A mi equipo le pido que tenga ilusión. La gente que tengo ahora mismo en cocina lleva bastante tiempo conmigo. Muchos no venían del mundo de la gastronomía. Me lo recordaba el último chico que contraté: «Con mi CV, pensaba que no me ibas a contratar». Pero lo cierto es que le vi con muchas ganas de aprender y mucha ilusión. Es lo más importante. Por mucho que vengas de otro restaurante, tienes que aprender cómo hacemos las cosas aquí.
¿Podría decirme restaurantes que le hayan inspirado durante su carrera profesional?
Me gusta mucho La Salgar, pero no solo por haber trabajado con ellos (Esther y Nacho Manzano). También me gustaba mucho el restaurante Gallery, que ya cerró y estaba donde la plaza del Continental. Lo llevaba el chef gijonés Alejandro García Urrutia. Fue mi restaurante ‘0’, el primer Michelin al que fui. Solía ir bastante. Luego, el restaurante Disfrutar, en Barcelona, me parece que tiene una cocina sin igual a nivel técnico. Tiene dos estrellas.
Hoy en día, la formación online está a la orden del día, pero claro, para probar sabores y experiencias, entiendo que para aprender tiene que ir a los sitios.
Claro, al final siempre te viene alguna idea cuando ves otros restaurantes. Aquí también tenemos una biblioteca enorme. Eso sí, podemos coger inspiración pero no copiar platos. No somos nada partidarios de emular recetas que hacen otros. Queremos que nuestra carta sea hecha por nosotros al cien por cien.
¿Compensan los sacrificios de estar todo el día entre fogones?
Sí. Ves todos esos reconocimientos que llegan, los clientes que te dan las gracias… Me encanta cuando la gente te lo agradece. Te hace el día. Es un agradecimiento por algo que has hecho y al cliente le ha gustado. Es la suerte que tengo aquí.
También está la parte menos bonita: las críticas en Google y redes sociales. ¿Le afectan mucho?
Que te pongan que tu restaurante no les ha gustado es totalmente respetable. El problema es que hay veces que sabes que ni siquiera han venido. Me acuerdo que hace no mucho teníamos una reserva para 14 comensales y les pedimos un depósito. Era un sábado de noche de verano y nos fallaron todos. Nos pusieron a caldo en internet. De estos casos hemos tenido más de uno.
¿Qué tipo de cocina internacional le gusta más?
Me encantan las técnicas de la comida japonesa. En el Kraken, tratamos todo el pescado con técnicas de allí, como la descamación. Si te gusta el pescado es una forma de tratarlo bien. Tienes toques fuertes sin perder su sabor.
¿Cómo es la experiencia de trabajar con Pedro Quesada como sumiller, que ha introducido las algas en la cócteles?
Es increíble.Tiene un proyecto muy chulo con la coctelería, y también mucha moral probando algunas mezclas con las que experimenta (risas). Los dos vamos a una.
¿Puede uno convertirse en un gran chef sin salir de Asturias?
Aquí se puede crecer mucho pero también conviene salir una temporada. Yo estuve más de tres años fuera y es muy recomendable: ver cómo funciona la gastronomía en otros lugares, probar otros sabores…
¿Dónde se visualiza en un futuro? ¿Habrá Kraken II?
No soy mucho de hacer cábalas. Intento pensar a dónde quiero llevar este proyecto y lo que vaya viniendo pues genial.
