«La carta será exactamente la misma, con alguna de les mis cosines, si puedo», dice la campeona de Asturias de escanciado, que deja El Madreñeru, sidrería que regenta en La Pola desde hace 28 años, para reabrir el negocio de Manuel Llaneza «a mediados de noviembre, el 13 o 14»
Los fieles de El Chaflán sólo tendrán dos meses para echar de menos las delicias de esta sidrería. Si el 14 de este mes cerraba sus puertas por la jubilación de Lucinda Álvarez y la decisión de su hijo Víctor de tomarse un descanso, será el 13 o el 14 de noviembre cuando puedan volver a disfrutar de sus platos estrella, con otra mano en la cocina, pero con el mismo producto. Loreto García, conocida hostelera y campeona de Asturias de echadores de sidra en 2009, va a coger el relevo y su decisión primera es la de no tocar nada. «Va a quedar entero como está. Cambiaré alguna cosina de decoración a nivel de barra, donde podré alguno de los trofeos míos como escanciadora, pero va a seguir igual que estaba. Esa esencia de ‘chigre’ que tiene no se puede perder. Hay muy pocos ‘chigres’ así en Asturias», afirma.
Tampoco habrá cambios en lo que respecta a la comida. «La carta será la misma, exactamente la misma. Puedo cambiar alguna cosina, pero cuento dejarla como está y meter alguna de les mis cosines si puedo, que no tengo claro que pueda, porque hay un horno con el que trabajo mucho en La Pola y no coge», explica. «Eses ensalaes que hay ahí, ese espárrago relleno, eses parrochines a la plancha, ese solomillo hecho por un lado y la carne a la piedra… Son la esencia de El Chaflán, y eso se va a quedar. Ya hablé con Lucinda y con Víctor sobre el tema de los proveedores para trabajar con los mismos que ellos tenían. Como va a ser todo lo mismo, vamos a intentar que la cocina sea lo más parecido a lo que la señora Luci cocinaba», completa.
En el caso de que finalmente pueda encontrar espacio para su horno incorporará «una de las especialidades mías de la casa: les costilles de cerdo a baja temperatura que luego se redondean a la brasa. También la paletilla de lechazo al horno a baja temperatura y los cachopos a la brasa. Es una cosa que yo allí vendo muy bien, gusta muchísimo y la gente va expresamente a comerlo, y que me gustaría llevar, pero si no se puede no pasa nada. Yo fui miles de veces a comer y a cenar al Chaflán y estoy encantada con lo que hay allí».
Producto de temporada
Lo que sí tiene claro es que va a trabajar, al igual que en El Madreñeru, el producto de temporada. «En verano nuestro punto fuerte en La Pola es el bonito, el bonito al ajillo o el rollo de bonito, que nos sale muy bueno, o eso dice todo el mundo, y vendo mucho. Y la ventresca a la plancha, que se nos da bastante bien», comenta. Luego están también, ya en invierno, los oricios, los berberechos o el hígado, que también se trabajaba en El Chaflán. «A mí me gusta en La Pola también poner los fines de semana alguna cosina fuera de carta. La carrillera de cerdo ibérico con crema de castaña, que es una de las especialidades de la casa, de vez en cuando también la pondremos de fin de semana, para variar un poquitín. Que el cliente tenga un poco de variedad», añade.
La gran novedad, no obstante, tendrá que ver con la sidra. No con la forma de trabajar, ya que «va a ser ser la misma. Yo trabajo en La Pola así también, con varios palos de sidra al año… Probar lo que me gusta y sacarlo a la venta, y trabajar con varios lagareros al año». El cambio estará en la recuperación de la barra, que en El Chaflán llevaba tiempo cerrada, dando sólo servicio en mesa. «Hice muchos vermús de barra ahí y los amantes de la sidra sabemos que todos somos un poquitín de apoyanos en la barra a tomar sidra. Quiero abrir esa barra», expresa.
El cuidado de este producto era una de las banderas del ‘chigre’ de Manuel Llaneza, también lo es en El Madreñeru, y García no quiere perder la sabiduría de Víctor, con el que tiene coincidido en muchas ‘prebes’, para esta etapa. «Sí me prestaría, tengo que hablar con él, que de vez en cuando, cuando hagamos esas pruebas para ver si compro o no compro, esté allí conmigo como hacemos en La Pola con lagareros y amigos». Junto a ella estará parte de su equipo en El Madreñeru, que cerrará el 19 de octubre, mientras que de El Chaflán seguirá uno de los camareros, ya que los otros dos han decidido no continuar por cuestiones personales, y es posible que una camarera. «Estoy esperando a que me lo confirme», apunta.
Desde pequeña
Una nueva etapa en un ‘chigre’ que frecuenta desde que tenía 10 años e iba con su hermano y cuñada, gestando una gran amistad con sus propietarios, clave para su desembarco en noviembre. «Hace año y pico Víctor y yo estuvimos hablando. Me comentó que su madre iba a jubilarse y le dije que si lo dejaba que la primera era yo. Me respondió que no me preocupara, que era la primera. Y así fue, cuando decidió que cerraban me llamó y a partir de ahí hablamos y ya se hizo todo», rememora. Ahora encara esta etapa «con muchas ganas e ilusión, pero a la vez con un poquitín de miedo por la fama que tienen El Chaflán, pero tengo a Víctor y a Luci ahí y estoy muy contenta».
La previsión es abrir «a mediados de noviembre. Después de cerrar El Madreñeru tengo que desmontar un poquitín aquello, dar vacaciones a los míos, que cogíamos ahora a finales de octubre y principios de noviembre. Pero cuento inaugurar de miércoles y abrir de jueves, o de jueves y de viernes. El 12 y el 13 o el 13 y 14». Unas fechas que quedan marcadas en el calendario para su leal clientela, que va a encontrar continuidad y aire fresco en El Chaflán de la mano de García.
