Entrevista al chef de Casa Gerardo
“De Saúl (Craviotto) fui maestro, de Juanma (Castaño) fui más coach. Era un tío que conocía la televisión perfectamente, hizo un programa brillantísimo”
“Llevo tres décadas andando por Gijón y no puede ser que en los últimos años no sepa para dónde van las calles”
Son las doce de la mañana. Falta una hora para que Casa Gerardo “levante el telón”. Marcos Morán (Gijón, 1979), perfectamente ataviado, lleva horas entre fogones, aunque antes de iniciar el servicio atiende a miGijón en uno de los salones. Un chef reconocido en distintas partes del mundo que también domina la oratoria. Algo debe quedar de sus estudios de periodismo. Morán no es de los que se muerde la lengua y no esquiva ningún tema. Con humor, también le gusta el cuerpo a cuerpo.
Empiezo por lo más reciente. Mantienen la estrella Michelin. ¿Esto es como cuando te dan las notas en el colegio y apruebas?
Llevamos 31 años, si no salimos del colegio ya… Me hace mucha gracia cuando hablo de la Guía Michelin o de cosas de la cocina porque me siento un ‘viejoven’ del carajo. Tengo 42 años nada más, pero a lo tonto llevo 23 en este ‘sarao’. La estrella Michelin a Casa Gerardo se la dan en 1992, con lo cual no te voy a decir que es el día a día, pero al final es una gala sobre la guía más respetable del mundo y nosotros tenemos la fortuna de estar. Bien es cierto que cambió todo. Ahora todo es más mediático, tal vez por eso, hay más cosas también. Es cierto que una estrella en los 90 tenía un impacto quizá menor en lo mediático, pero sí en lo social, porque éramos menos y ahora somos 244 restaurantes en España que tienen una, dos o tres. Evidentemente me siento un afortunado, pero Casa Gerardo es más cosas que una estrella Michelin.
Es el maestro de las estrellas: Saúl Craviotto y Juanma Castaño. Dos alumnos y dos victorias en ‘MasterChef’.
Soy un tío que tiene la suerte de tener amigos conocidos, nada más. Es una de las cosas que me ha dado el restaurante. En este caso todo viene por Saúl (Craviotto). En su día vino a pedirnos ayuda y nosotros encantados. Con el programa tengo relación porque he ido de invitado y en el caso de Juanma (Castaño) se lo habían pedido varias veces, había hecho la ‘cobra’ en una o dos ocasiones, y yo era de los que animaba. El problema de Juanma es que, como bien sabéis los periodistas, compaginar un programa de noche en la radio con un programa que se graba por el día durante la semana es un tute. Igual que te podría decir que de Saúl fui maestro, de Juanma fui más coach. Era un tío que conocía la televisión perfectamente, hizo un programa brillantísimo. De hecho, hablaba estos días con un amigo periodista y comentaba que la final que dan Juanma y Miky, como producto televisivo, es una barbaridad, brutal, aunque no te guste la cocina. Es un producto de una hora que no creo que este año salga algo tan redondo: desde la emotividad al buen rollo, enseñando cosas con una naturalidad… porque al final son dos personas que viven en la tele, en los medios. Juanma eso lo sabía y ¿qué le faltaba? Conocimiento concreto de qué era ‘MasterChef’, qué había que cocinar. Es un tío súper aficionado a la gastronomía, consume restaurantes de manera voraz, le encanta el mundo del vino, sabía de comer, de cocinar tenía alguna noción, pero muy poca y lo único que fui haciendo fue pulir cosinas. Yo no creo que Ancelotti haya enseñado a Vinicius a jugar al fútbol, pero es un hecho que Vinicius con Ancelotti funciona y con Zidane no.
Me habla del Real Madrid y Castaño dijo que usted era el Guardiola de la cocina…
Eso en su momento, hablándolo en privado, decía: ‘Esto es como si el Sporting gana la Champions’ y yo le contesté en plan cabronazo: ‘El Ceares’, es decir, partimos de más abajo, no te calientes (risas). Bien es cierto que, tanto con Saúl como con Juanma, me pasó una cosa parecida: a partir del tercer o cuarto programa ya no les permitía decir que estaban ahí por pasar programas. Si estoy es para ganar, vamos a ir a saco porque para hacer el pijo no estoy, no saco nada de todo esto. Son dos ganadores, y encima Juanma tuvo un personaje que fue el ‘underdog’ del programa y le vino fenomenal. Era perfecto para él con un humor que, en Asturias lo entendimos desde es el primer programa, y que los demás fueron comprendiendo poco a poco. La soltaba, nadie se reía, pero la había tirado. Muy pocas veces se enseñó humor playu de esa manera en televisión. Es muy nuestro, muy seco, pero gracioso. Decían que era serio y lo que pasaba es que era un tío responsable. Entre 8 clowns era de los pocos normales que había. A Saúl le pasaba. Me llamaba y me decía: ‘Esto es una locura. Soy un tío muy disciplinado’.
¿Cree que este tipo de programas han conseguido acercar la cocina a la gente?
Creo que nos ha beneficiado más a los restaurantes que a la cocina en sí porque al final la gente nos ve. A los cocineros nos dan un regalo que es invitar a uno o dos todos los lunes a un programa con una audiencia de dos millones de personas. Por eso digo, ¿Michelin es importante? Lo más, pero salir en ‘MasterChef’ también, te lo garantizo. Evidentemente una es más desde un punto de vista purista y profesional, pero la otra te da popularidad y eso trae clientes. La cocina es una cosa que aparentemente puede llegar a hacer todo el mundo. Yo veo ‘Tu cara me suena’ y no me da por cantar o con ‘Maestros de la costura’ a nadie le da por coser un botón. Como decía en ‘Ratatouille’, Gusteau: ‘Todo el mundo puede cocinar’. Sí, pero bien no, no nos engañemos. Sí es cierto que la práctica viene bien, a los niños les mola, pero no podemos caer en banalizarla. Por ejemplo, me apasiona el periodismo, y sé que no voy a poder dedicarme nunca a él porque las connotaciones negativas no me apetecen. Uno tiene que dedicarse a algo que soporte la parte mala. En la cocina la suerte es que ‘MasterChef’ enseña lo guapo. Claro, así ¿cómo no nos va a gustar? Es masoquista. Un programa que lleva diez años, más de veinte ediciones… Es el ‘Un, dos, tres’.
Si por algo se conoce su restaurante es por la fabada y el arroz con leche. No son de los que cambian la carta 50 veces.
La carta en sí no, pero el menú sí. Hace tiempo que me quité ese tipo de obligación porque al final nuestra casa tiene tres o cuatro emblemas importantes, evidentemente los más importantes fabada y arroz con leche. Estuve revisando y este año que es post COVID, con más trabajo, salieron 18 o 19 cositas diferentes. Sí que cambiamos, pero es cierto que nosotros no renunciamos nunca a nuestros dos emblemas. Además, tenemos la suerte de que son los platos más importantes de la gastronomía asturiana. Eso es mucho más gordo de lo que parece. En el caso de la fabada, más aún que con el arroz con leche, porque si haces una encuesta en toda España sobre tus cinco platos preferidos, aparece la fabada en muchísimas comunidades autónomas. Es un plato súper simbólico, autóctono de España, aunque sea de Asturias. Si dices fabada conlleva Asturias.
¿Y usted es un revolucionario de la fabada?
Mi padre y mi abuela más que yo. Al final continué eso. Fuimos los precursores, allá por finales de los 80, de la faba fresca. Desgrasarla ligeramente, una fabada que sigue siendo tradicional, pero que te permite vivir con ella dentro de un menú degustación, hacerlo en un restaurante gastronómico, no te mata porque no es pesada, manteniendo el mismo gusto, el mismo fondo, pero haciéndola mucho más urbana, más cercana. Hay muchos cocineros asturianos que ya trabajan con la faba fresca. De hecho, reto al Principado a que sea una cuestión que tiene que estar más ayudada porque ahora mismo está fuera de Denominación de Origen (DO) y es una ventaja total. El problema es que necesita de la congelación para poder moverse porque solo se recolecta entre finales septiembre, octubre, noviembre y se mantiene congelada, pero cuando eso llegue al cliente final les va a cambiar la vida. Es que tú vas a poder plantearte seriamente cocinar fabes en una hora y cuarto, sin remojo. Soy muy madridista, pero después del COVID soy un poco Simeone porque vamos al corto plazo. Mis padres me enseñaron a organizarme, ahorrar, planificar… No merece la pena porque cada mes cambia todo. Con la fabada puedes ser ‘cholista’. Mañana por la mañana me levanto, las pongo a cocer y en hora y media está.
“Si pago 200 euros por dos copas de vino, el gilipollas soy yo, no el bodeguero. Algunos de los que critican a Diverxo llevan zapatillas de 300 euros o relojes de 15.000”
Hablando de cartas o mejor dicho de precios. Vaya polémica con David Diverxo.
Me parece una estupidez porque al final es una cosa de libre mercado. No veo a nadie quejarse por los precios de los Porches o los Ferraris y es que este chaval es uno de los cocineros más importantes de este país, el más mediático y uno de los que más ha movido el cotarro en los últimos tiempos. Lo que faltaba era que ahora venga cualquiera a decir como tiene que cobrar en su casa, por favor. Bastante polémica generó ya, pero es que es para contestar mal. Explicó más de lo que debería, a lo mejor ahí está el problema. Cambia un emplazamiento, quiere hacerlo mejor todavía, dice que va a intentar pagar más a sus empleados, que tengan mejor vida. Joder, ¿qué lo va a pagar él? Si es que no obliga a nadie a ir. La alta cocina, es un lujo. Comer en Casa Gerardo, aunque sea más barato, es un lujo al que nadie te obliga. Es que todos tenemos la lista de precios puesta en la puerta, es lo que faltaba. Ahora nos tenemos que estar tragando algo que yo no me creo, que suben todas las materias primas. Hay alguien acariciando un gatito, haciéndose rico en algún sitio del mundo. ‘El Bulli’ era deficitario. Y sí es cierto que era deficitario, pero era un error que fuera deficitario. Evidentemente luego supo rentabilizarlo, a posteriori. A David es el tiempo el que le tiene que dar o quitar razones. Y si su restaurante sigue teniendo gente y sigue lleno… Tu manera de protestar es no ir, pero ir por la vida de digno… Además, estas cosas las dicen algunos que tienen unas zapatillas de 300 euros o un reloj de 15.000. Estamos en un mundo en el que se comunica poco y se opina demasiado. Ojalá le salga bien porque nos va a venir muy bien a todos, va a dignificar la profesión y que cobre lo que quiera. He estado varias veces, me lo he pasado siempre fenomenal. Apenas bebo alcohol, muy poquito, pero comprendo que haya vinos que cuestan mucho dinero y otros no. Evidentemente para poder beber una botella muy cara necesito estar con mucha gente. El problema es que si pago 200 euros por dos copas de vino el gilipollas soy yo, no el bodeguero.
Hace tiempo que se viene hablando del cachopo. ¿Lo considera un elemento identificativo de la región?
Es una nueva moda, sin más, sin ser peyorativo. Que a mi abuela o a nuestros ancestros les digan que a día de hoy el cachopo es bandera de nada, a lo mejor les pesa. A ver, está bien, es una comida folclórica que une, tiene cosas positivas, pero yo no le veo cabida. A lo mejor fuera pegándole un giro muy gordo, muy gordo, muy gordo a lo mejor sí, pero yo lo veo más folclore. El cachopo sería lo que es el Xiringüelu a la sidra: crea cultura del show, pero no crea cultura gastronómica, no nos engañemos.
¿El Principado es un lujo para comer?
Es un lujo súper accesible, un sitio infravalorado, la relación calidad-precio es espectacular. Muchas veces no tenemos ni idea de lo que tenemos aquí al lado y nos ponemos a hablar de cosas que hay fuera, pero Asturias mola mucho. Lo que pasa es que el problema es que la comunidad da para lo que da económicamente, es una realidad. Hay gente buena y joven que lo está haciendo bien, luego los veteranos que llevamos más tiempo. En Asturias conviven desde la generación de mi padre (Pedro Morán), Luis Alberto de Casa Fermín, los clásicos como Juan de Casa Tataguyo… Luego están Nacho Manzano, José Antonio Campoviejo… Casi sin llegar a ser una siguiente, pero ya estaríamos ahí Isaac Loya, Marcos Morán, Javier Loya, los hermanos Menéndez en Gijón y ahora está empezando gente ya más nueva como Farragua, Xune Andrade… Lo que sí es importante es que la gente respete los pasos porque una cosa que desgraciadamente pasa en muchísimos sitios, en muchísimas profesiones, es que se denosta a los viejos. Lo primero, se llama viejos a gente que no es vieja. Claro, en tu sector los grandes tienen 60-70 años. En el mío como cumplas 50 parece que te meten para basura, tío, y no hay derecho. La gente que más nos puede enseñar en Asturias es la de mi padre porque son los que vivieron más cosas y tienen más experiencia. Evidentemente los que tenemos más ‘hype’, como dicen los modernos, podemos ser Nacho (Manzano) y yo, pero esa gente que lleva tanto tiempo merece la pena ser escuchada, sobre todo en temas de la administración, por ejemplo, me gustaría que se apoyaran en ellos para estas cosas. Ahora en Asturias se está fomentando hacer cosas y habría que escucharlos porque han estado en sitios donde nosotros no hemos llegado.
Gastronómicamente, ¿con cuál de las grandes capitales la compararía?
Galicia es un ejemplo a seguir. Ellos tuvieron el apoyo que está teniendo ahora la gastronomía asturiana y se nota. Ves un montón de cocineros entre 20 y 30 años que se están haciendo fuertes. Tú piensas en turismo en Galicia y no piensas en cutre: buena relación calidad-precio, va gente guapa, la Marbella del Norte… Y luego a nivel deluxe, a mí me gusta mucho, aunque no lo consumí, como hicieron las cosas en turismo y gastronomía en Portugal durante los últimos años.
“Gijón es la ciudad de mi vida, pero los edificios de la playa son una patada en el estómago. Nos dedicamos a tapiar”
Quiero preguntarle por Gijón, esa ciudad que tan bien conoce y en la que reside en la actualidad. ¿Le gusta el ‘cascayu’?
No jugué nunca (risas). Lo malo no es equivocarse, lo malo es no reconocerlo. Equivocarnos, podemos hacerlo todos, pero ahí hay un lío del carajo. No puede estar contento nadie. Llevo tres décadas andando por Gijón y no puede ser que en los últimos son años no sepa para dónde van las calles. Los navegadores de los coches cuando van a entrar en Gijón cortocircuitan, entras en ‘actualizando’ y sales en ‘actualizando’. Estoy seguro de que lo hicieron con buena intención, pero es que hay cosas peores que el ‘cascayu’: el ‘mini-cascayu’ de Ruiz Gómez. Si lo de la playa podría tener un pase ¡eso, no! El día que me moví por Gijón con el coche después de meses de pandemia, llegué a la Plazuela y flipé. Me decían que era para que los niños jugaran en la calle y dije: ‘Si aquí nunca jugó nadie, hace un frío de la virgen y no hay luz, joder’. Da tiempo a rectificar. No es una cosa de partidos políticos, de verdad. En Asturias tenemos que ser un poquitín más de paisano a paisano, tomar más cafés o más sidras y hablar porque no puede seguir así. Es que no sé indicar a la gente cómo salir de Gijón, te lo digo de verdad. Vivo por la zona de El Molinón y me lo como todo y tengo amigos de Somió que para ir al centro van por El Coto. Es que ir por Avenida de la Costa es Manhattan, hay momentos en los que la polución supera el cruce de Ginza. Tiene difícil solución porque sí que es cierto que Gijón viene de un problema estructural ya que está mal hecha. Es la ciudad de mi vida y espero vivir en ella siempre, pero esos edificios pegados a la playa son una patada en el estómago. Cada vez que me fardan de San Sebastián… Nosotros también lo teníamos, pero nos dedicamos a tapiar.
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