Mariluz Suárez (El Cuco): «Me molesta cuando dicen que el chorizo es malo. Hay que tener cuidado con los mensajes que mandamos»

«La gente decía que el chorizo light era una tontería, eso hizo que fuera un reto aún más importante»

«Tenemos unos estándares de calidad muy altos en todo y luchamos por mantenerlos»

ENTREVISTA CON MARILUZ SUÁREZ, GERENTE DE PRODUCTOS CÁRNICOS EL CUCO

Mariluz Suárez es la gerente de Productos Cárnicos El Cuco, empresa cárnica familiar muy arraigada a sus raíces asturianas. Recientemente, la Cátedra IPA les ha concedido el Premio a la Innovación en el Sector Alimentario 2022 por lanzar un chorizo y una morcilla light, bajos en grasa, algo que «costó mucho trabajo» siendo un producto graso. La coyuntura actual también les está afectando, aun siendo una empresa muy consolidada, especialmente por el precio de la luz y de las materias primas. Hablamos con Suárez de todo ello y de su gerencia como mujer en una empresa de tal calibre.

La empresa ha ganado el Premio a la Innovación en el Sector Alimentario 2022 de la Cátedra IPA por la creación del chorizo y morcilla light. ¿Cómo surge la idea de crear estos productos?

Tenemos una responsable de calidad muy inquieta con el control de productos, como ya nuestro sistema de trabajo está perfectamente controlado y estandarizado en cuanto a la estabilidad de los productos que fabricamos, queríamos dar un paso más con una línea diferente a la tradicional. Creamos la marca Bienastur, de embutido tradicional sin aditivos, ecológico y bajo en grasa. Después, nos dimos de alta como productores ecológicos certificados en el COPAE (Consejo de la Producción Agraria Ecológica del Principado de Asturias) y la tercera vía fue elaborar el chorizo y la morcilla bajos en grasa.

Nos animó un poco que en la prensa parecía que cada vez más salía que no había que comer embutido, esto no es correcto y nuestro sector se tiene que defender. Nos costó mucho trabajo, sobre todo la morcilla, porque a un producto de grasa quitársela es lo más complicado, hay que mantener el color, la textura y el sabor. Hemos conseguido que, si no ponemos la etiqueta de light, lo único que notas es que está un poco más curado, la textura, el sabor y el olor es igual. Hace poco hicimos una fabada con ellos y lo único distinto es que el caldo queda un poco más líquido al tener menos grasa. 

También cuentan con un producto vegano similar al chorizo asturiano, ¿piensan sacar más productos de este tipo?

Estamos en ello, nos está costando mucho trabajo. Conseguir a través de lo vegano una equiparación de producto, textura, sabor, ligantes… cuesta. Estamos dando pasos en cosas que puedan favorecer nuestro canal de comercialización pero en línea con lo que somos, una empresa cárnica. 

Estos productos son resultado de la gran apuesta de la empresa por la innovación, ¿es uno de los rasgos que les diferencia de la competencia?

Sí, en una empresa pequeña y tradicional del sector agroalimentario como la nuestra, no va en su ADN. La diferencia para nosotros es que el control de calidad es lo fundamental, tanto en el producto que elaboramos como en el que comercializamos, somos muy inquietos con el control de la temperatura, el envasado… Con todo aquello que acompañe y mejore el resultado final del producto, es nuestra manera de enfocarlo.

«Comer chorizo es malo si lo comes todos los días para desayunar, con orden y moderación no es malo»

El Cuco es el ejemplo de que en Asturias también hay empresas solventes, con trayectoria (se fundó en 1954), y que deciden quedarse en su tierra. ¿Pensaron en algún momento en marcharse fuera «para crecer»?

No, estamos muy arraigados. Además, somos una empresa familiar y eso siempre tira por la tierra. No hemos pensado en movernos, sí en no quedarnos solo en un sector “tradicional”, somos inquietos e intentamos caminar con el momento, de ahí lo de crear la línea light. También se nos cuestionó mucho por esto, mucha gente decía «chorizo light, vaya tontería». Esto hizo que fuera un reto aún más importante.

¿Cómo ha cambiado el mercado? Ahora hay muchos productos veganos, la gente se cuida más, mira más cuánto cuestan las cosas, se va a comer menos fuera…

La gente se cuida porque le gusta y mira más lo que compra. Estamos en un momento difícil para comer y llegar a fin de mes, la gente puede entender que tiene que cuidarse, pero paga lo que puede pagar por las cosas. Vamos en línea con el momento económico, pero sí es cierto que hay tendencia a cuidarse más y tirar por la comida más suave. Me molesta mucho cuando dicen eso de que el chorizo es malo, es malo si lo comes todos los días para desayunar, si echas un poco en un cocido no. Todo lo que sea con orden y moderación no es malo. Hay que tener mucho cuidado con los mensajes que mandamos, todo es malo cuando no se hacen bien las cosas o no se utilizan de manera adecuada. 

¿Cómo les está afectando la coyuntura actual?

Está siendo muy fuerte. Nosotros elaboramos nuestros productos con materia prima y, por ejemplo, el precio del cerdo está por las nubes, igual que el de la tripa de cerdo, el precio de la cebolla sube todas las semanas, el de la luz no te quiero ni contar, el plástico… todos los ingredientes que conllevan nuestro sistema de fabricación incrementaron entre un 25 y un 30 %, creo que con eso ya lo digo todo.

«Estoy rodeada del género femenino y trabajo muy a gusto con mujeres»

¿Se lanzarán nuevos productos al mercado?

A corto plazo no, a medio sí. Nuestro producto estrella es el criollo, está muy valorado en el mercado. El año pasado lanzamos el criollo jalapeño, gustó mucho y estamos dentro de esa línea. Como digo, somos inquietos y siempre estamos viendo qué podemos hacer. Las novedades sirven para estar siempre despiertos. 

¿Cómo es dirigir una empresa de tal calibre siendo mujer? El porcentaje en los puestos de poder sigue siendo minoría.

Para mí no es complicado, porque nací aquí. Siempre me trataron de la misma forma, no por ser mujer tuve diferencia, tuve la misma formación que un hombre, me enseñaron a atar chorizos y morcillas, cómo se elaboran y se cortan… Fui educada así y no me cuesta trabajo, el resto del sector, que es mayoritariamente masculino, siempre fue muy respetuoso conmigo.

Es natural en mí y no me costó, no puedo decir que en ese sentido haya tenido alguna incidencia o problema, al contrario. Lo único en temas de peso y cosas de esas por ser físicamente una mujer, a la hora de descargar cajas por ejemplo, me puede costar un poco más, pero para dirigir ningún problema. Además, me acompañan mujeres, tanto en el departamento de calidad, como en el de compra y administración. Estoy rodeada del género femenino y trabajo muy a gusto con mujeres. 

Es la primera cárnica asturiana en conseguir el sello de calidad ISO 9001 y en certificar sus productos como Libres de Gluten. ¿Por qué es importante esta apuesta para la empresa?

Fuimos la primera industria cárnica que se certificó en calidad, y es que el objetivo es marcar la diferencia. Apostamos por la calidad y por una forma de trabajar, eso hace muchos años que marca la diferencia y nos obliga a estar permanentemente con un listón muy alto. Somos muy exigentes con nosotros y con quien trabajamos. Tenemos unos estándares de calidad muy altos en todo y luchamos por mantenerlos.

Por ejemplo, hace poco invertimos en una lavadora automática de cajas, para nosotros la desinfección es muy, muy importante. Una fábrica de alimentación se estropea mucho, la nuestra se había quedado vieja y obsoleta y en los últimos tres años hicimos una gran inversión. También vamos a incorporar un control centralizado de frío para poder ver la temperatura desde un único punto.