Representante de una región orgullosa de sí misma y sin complejos, el chef dos estrellas Michelín y tres soles Repsol Pablo González-Conejero (Murcia, 1971) visita Gijón esta tarde en uno de los eventos de la campaña turística “Región de Murcia Capital Española Gastronomía 2021”. Desde su templo gastronómico, el Cabaña Buenavista, Pablo es punta de lanza de un movimiento modernizador que ha transformado la cocina tradicional murciana para siempre. Entre sus maestros, nada más ni nada menos que Juan Mari Arzark. En su historia personal, Asturias ocupa un lugar importante, donde disfruta de amigos y familia.
Estás en Asturias. ¿Qué se te viene a la mente cuando alguien menciona nuestra gastronomía?
Dos nombres y un producto: Nacho Manzano, Marcos Morán y la fabada.
Tu historia con esta tierra trasciende lo culinario.
Tengo familia y buenos amigos viviendo aquí. Hay recuerdos de juventud, de chorizos a la sidra, manzanas y noches largas en Oviedo y Pola de Lena.
¿Qué tienen en común el Principado y la Región de Murcia?
Lo más obvio, que somos uniprovinciales (risas). Parece una tontería, pero no lo es. Las comunidades grandes tienen más a repartir que nosotros. Por su gran valor y al igual que Asturias, Región de Murcia debería tener una mayor importancia social.
Compartís nuestro mismo mal: el aislamiento.
Región de Murcia está absolutamente aislada. Hay un gran problema de infraestructuras, de cómo llegar. Eso es indiscutible. No tenemos AVE, aunque el aeropuerto comienza a despertar, de ahí nuestro viaje a Gijón. Queremos poner de manifiesto la ruta aérea Murcia-Gijón.
Ojalá sea el inicio de una bonita amistad.
De la misma manera que nosotros ansiamos vuestros 20 grados y la lluvia, los asturianos echan de menos nuestra playa y temperatura. El ser humano ansía lo que no tiene. En una hora estamos en Avilés, y eso es un regalo.
Tras un periplo profesional por San Sebastián, Mallorca y Madrid, vuelves a tu tierra para agitar el avispero de la cocina murciana. Querías hacer cosas nuevas.
Cuando estaba fuera, cada vez que volvía a Murcia me encontraba con un desierto en todos los sentidos, no solo en el gastronómico. Los murcianos pensábamos que no estábamos a la altura. Afortunadamente, hoy en día ese problema se ha solucionado, las nuevas generaciones hemos roto ese techo de cristal. No nos creemos más que nadie pero tampoco menos. Hemos sido la punta de lanza. En mi caso, cuando empecé a cocinar allí con un estilo que no se había visto antes, pensaban que iba a durar dos meses. No fue así. Ha pasado el tiempo y Región de Murcia ahora se lo cree y está orgullosa de su gastronomía, no tiene nada que envidiar a ninguna otra.
Entre tus grandes maestros está Arzak.
Era el año 95 y para mí fue como ser Alicia y entrar en el país de las Maravillas. En aquella época no teníamos información y la prensa no le daba tanta importancia a la gastronomía. En San Sebastián me encontré con un restaurante 3 estrellas Michelín, con un equipo sin egos, absolutamente normal. La sencillez de Juan Mari Arzak representa la forma de ser del País Vasco. Me considero su hijo profesional y estoy muy orgulloso de haber pertenecido a esa gran familia.
Antes faltaba información, ahora la comida rebosa por cualquier pantalla.
Hay que entender lo que está pasando. Los cocineros estamos agradecidos a la TV por poner nuestra profesión donde está. Es un hecho que han dignificado nuestro oficio. También es cierto que lo han magnificado un poco. Respeto mucho que los compañeros utilicen cualquier herramienta, como las redes sociales, para difundir sus creaciones. En mi caso, prefiero sorprender. Hay colegas que hacen un plato especial y lo cuelgan inmediatamente en Internet. En nuestro restaurante, lo último que hacemos es compartirlo en redes sociales. Queremos que nuestros clientes vean algo que no hayan visto antes, y que luego lo cuenten a otras personas.
¿Qué platos típicos tengo que buscar si voy a Región de Murcia?
En primer lugar, estamos hablando de una cocina tradicional que no tiene que envidiar a ninguna en el mundo. Tras probar un frito murciano (pisto de verdura con tomate), pensarás que ya no puedes probar nada mejor. Somos adalides del tapeo, por eso en nuestro restaurante siempre tenemos ventanas que dan de dentro a fuera, para que la gente pida. Tenemos la mejor ensaladilla rusa, las mejores anchoas en salmuera… Que sí, que está claro que la anchoa es del norte, pero aquí es muy potente. Los arroces también son espectaculares, con conejo y verdura. Los pescados y mariscos del Mar Menor, con una salinidad inferior, son productos de calidad inigualable.
Abogas por disfrutar y no comparar.
Cuando viene un cliente a mi restaurante y pone en valor nuestra cocina siempre digo lo mismo: lo bonito es disfrutar de cosas diferentes en lugares diferentes. No cocinamos todos igual, porque entonces sería muy aburrido. No me gustan las comparaciones.
Entre el menú que se disfrutará esta tarde, habéis incluido un pedazo de la historia antigua de vuestra región.
No nos olvidamos de nuestros ancestros. En Región de Murcia tenemos un gran legado romano, de ahí uno de los platos que ofreceremos hoy, llamado ‘Roma’. La ciudad de Cartagena representa toda esa riqueza que nos trajeron: vid, uva, vino, olivo, aceite, salazones… De todo esto, Región de Murcia ha hecho su religión. Nuestra propuesta es moderna, pero el sabor es tradicional.
Llama la atención que habéis incluido también un corner de sushi en la carta.
No es muy conocido, pero en Región de Murcia está la mayor exportadora de atún rojo del mundo, la empresa Ricardo Fuentes e Hijos, compañeros de viaje en el laboratorio de I+D de nuestro restaurante. El 90% de su producción viaja a Japón. Quieren seguir creciendo en el mercado español y poner a disposición de los restaurantes de aquí su gran producto.
