Desde su llagar en Fano, cerca de la Quintana que la vio nacer, esta empresa familiar produce al año tres millones de litros de la más famosa bebida asturiana más, tras haber conseguido una sólida implantación en el mercado nacional
Fano es un lugar tranquilo. Un remanso de paz en el corazón de la parroquia del mismo nombre. Con poco más de 230 habitantes censados en 2022, esta aldea encaja a la perfección en el arquetipo de las poblaciones rurales que jalonan por decenas el flanco sur de Gijón. Hasta aquí no llega el ajetreo cotidiano de la ciudad, distante más de diez kilómetros al sur, accesible sólo a través de la sinuosa carretera AS-377 que, en sentido contrario, llega hasta Pola de Siero. Y, sin embargo, este pequeño pueblo, formado sólo por un puñado de casas rodeadas de campos y colinas, está sólidamente ligado al resto de Asturias. Más aún, al conjunto de España. Porque dentro de sus pequeñas fronteras, a escasos metros de la iglesia románica de San Juan Evangelista, se alzan las instalaciones de Sidra Menéndez, convertido en uno de los productores más reconocibles de la que es la bebida autóctona del Principado por antonomasia, y que hoy, a punto de cumplir ochenta años de actividad ininterrumpida, continúa elaborando, envasando y distribuyendo desde el mismo municipio en que dio sus primeros pasos.
Es en la cercana localidad de Quintana, en Baldornón, donde se hallan los primeros registros de esta firma casi centenaria, fundada por Gerardo Menéndez Fano un lejano día de 1945. También allí nació en 1971 su nieto, Gerardo Menéndez García, tercero al frente de una saga familiar y empresarial que, hasta hace trece años, lideraba su padre, Sabino Menéndez Trabanco. «Llevo adquiriendo la sabiduría de mis mayores desde 1991, que fue cuando construimos en Fano nuestra primera nave y creamos la sociedad tal como es ahora», recuerda Menéndez García. Bajo su gestión, lo que empezó como un sencillo llagar doméstico, ampliado luego por su padre, ha llegado a ser un músculo productor capaz de comercializar tres millones de litros de sidra al año, con una facturación próxima a los cinco millones de euros, y con una presencia fuera de las fronteras asturianas que ronda el 40% del total. Cifras todas logradas a base de esfuerzo duro y constante, pero que, como Gerardo Menéndez nieto admite, «es un hobby, así que no hay queja«.
¿Qué es lo que ha posibilitado esa expansión, y el que las etiquetas de Menéndez puedan encontrarse en prácticamente todos los lineales del país? Al ahora gerente le basta una única palabra para resumir el secreto: calidad. «Intentamos hacer una sidra afrutada, que tenga una acidez final fija, y siempre con un pelín de carbónico para que haga una buena presentación«, detalla. Para ello, la clave está en aprovechar la manzana autóctona… Algo que es de todo, menos sencillo. Aun teniendo unas veinte hectáreas de manzanos propias, todas de cultivo ecológico, la cantidad de materia prima cultivada en Asturias es insuficiente. Por ello, en Menéndez «tratamos de conseguir toda la manzana asturiana que podemos; es el caballo de batalla de nuestra sidra, y el público aprecia la diferencia de calidad». Tanto es así que, en este momento, en torno a un 15% de la producción está hecha con alguna de las variedades de manzana incluidas en la denominación de origen protegida (DOP). Dentro de ella figuran las marcas Menéndez Ecológica y Val d’Ornon, complementadas con las más clásicas Menéndez y Llagar de Quintana, fuera de la DOP, aunque también muy valoradas por los consumidores.
Ya proceda de tierras asturianas, o llegue importada del exterior, el proceso comienza, efectivamente, con la descarga de los frutos en las grandes tolvas de Menéndez. Cada año, al término de la época de recogida, cientos de camiones, tractores y hasta turismo con remolques confluyen en el recinto, vacían sus cargamentos y proveen del elemento imprescindible para la producción. Acto seguido, entre octubre y noviembre las manzanas son trituradas en las cuatro prensas hidráulicas de última generación, herederas de los antiguos llagares de madera, a razón de 15.000 kilos por cada una. El caldo resultante es sometido a varios trasiegos para unificar sabores y composiciones, y para filtrar las llamadas borras, los restos sólidos que se acumulan en el líquido. A partir de ese punto, el zumo de manzana es repartido por los 138 tanques refrigerados de que dispone la empresa, y en los que se somete a fermentación, primero, y a almacenaje, después. Por fin, una vez la sidra ha alcanzado el nivel idóneo de cuerpo, acidez, carga alcohólica y sabor, se embotella y, por último, se distribuye. De todo este proceso, altamente automatizado, se ocupa una plantilla de doce trabajadores.
Detalle de las cuatro prensas hidráulicas; cada una puede trituras 15.000 kilos de manzana. / Reportaje fotográfico de miGijón. 
El líquido resultante, una vez trasegado, se almacena en tanques refrigerados. 
Sidra Menéndez aún conserva varios toneles antiguos plenamente operativos, hechos de madera de castaño. 
Una vez lograda la acidez y el sabor adecuados, la sidra se embotella mediante un proceso automatizado. 
Las cajas quedan listas para su distribución.
Alcanzar esos valores, aparte de requerir dedicación, ha precisado tiempo, si bien los grandes hitos han sido relativamente recientes. «Nuestro gran despegue, el momento en que llegamos al nivel actual, fue a primeros de la década de 2010, cuando empezamos a tener presencia en las grandes cadenas de distribución fuera del Principado», explica Menéndez. Los hechos parecen refrendar sus palabras: supermercados de Madrid, Barcelona, Valencia y un sinnúmero de lugares de España incluyen en sus lineales las inconfundibles etiquetas de esta firma, multiplicando la difusión en otros territorios. También el crecimiento del turismo en el Principado ha jugado a favor de dicha corriente, gracias a un principio tan elemental y simple, como acertado: el que prueba, repite. «Ese tirón también ha sido importante, porque la gente viene de visita y, cuando vuelve a casa, lo cuenta», aclara. Incluso la pandemia del coronavirus contribuyó a ello, pues, «cuando salías a comprar, como estabas encerrado en casa, un día cogías cerveza; otro, vino, y al siguiente, sidra. En esos meses también notamos una mejoría destacable».
No obstante, la moneda de este negocio presenta otra cara un poco más oscura: la del aparente descenso de la demanda dentro de Asturias, que Menéndez capea por ahora, pero que se hace palpable en el conjunto del sector. Se podría teorizar largo y tendido sobre las razones de esa merma, pero en el llagar gijonés apuntan, sobre todo, a dos: los cambios en las formas de ocio y la falta de escanciadores. «Ya no se alterna tanto como antes, y hay poco personal para trabajar en hostelería; eso conlleva que no se escancie todo lo que se debería y, como es normal, es algo que influye en las ventas», plantea Gerardo Menéndez. A su juicio, la solución a ambos males pasa por una puesta en valor del producto mismo, de la calidad de su materia prima, del bagaje cultural que conlleva y de sus múltiples posibilidades. «Las sidrerías se tienen que reinventar, ofrecer algo más que lo de siempre sin perder su esencia, porque ahora tienen una competencia de restaurantes cada vez mayor; y potenciar el escanciado es fundamental«, defiende. De ahí podría nacer una propagación del modelo de negocio que remaría a favor del mercado. No en vano, «donde mejor funciona la sidra en allá donde hay más de una sidrería; en Madrid está despegando porque han abierto muchos locales asturianos. Donde hay una ruta sidrera, el público pide sidra. Y gusta«.
Con independencia de lo que dicte el mercado en el futuro, por ahora la pervivencia en él de Sidra Menéndez está asegurada. Y no sólo por sus buenos resultados. Pablo Menéndez, hijo de Gerardo, empezará pronto sus estudios en Enología, y ya ha confirmado su voluntad de tomar el testigo de manos de su padre cuando llegue el momento. Será entonces, medita su progenitor, cuando se valorará dar el salto a otra clase de productos, pero no antes. «Por ahora, nuestro objetivo es seguir produciendo sidra natural, de la de toda la vida», acota. Eso, y seguir luchando para que, cada vez más, «el público aprecie la calidad de la sidra de aquí, y comprenda que el precio que se pide por ella tiene una razón. No es una bebida sencilla de producir, y poner una manzana en un llagar es más caro que destinar cualquier otro fruto a una bebida. Necesitamos darle a la manzana el valor que merece… Y, para eso, la sidra puede ser esencial«.
