El programa Está el horno para bollos analiza el origen multicultural de la cocina tradicional, el papel de las mujeres en la hostelería y las redes de apoyo del colectivo LGTBIQ+ alrededor de la mesa
¿Puede un plato considerarse realmente “propio” de un territorio? ¿Hasta qué punto las recetas tradicionales son el resultado de siglos de intercambio cultural, migraciones y mezclas históricas? Sobre estas preguntas giró buena parte de la conversación del último episodio de Está el horno para bollos, el programa presentado por Nerea Pérez de las Heras y Judith Tiral, que en su cuarta temporada volvió a convertir la gastronomía en un espacio desde el que hablar de identidad, política y memoria cultural.
Una de las afirmaciones que marcó el debate llegó de la mano de Almudena Ávalos, jefa de Gastronomía de El País, quien recurrió a una conversación mantenida con la historiadora Rosa Tovar para desmontar uno de los grandes símbolos culinarios asturianos: “El arroz con leche no es asturiano, sino originario del califato de Bagdad del siglo X”, explicó durante el programa. Una reflexión que sirvió para abrir una conversación más amplia sobre cómo muchos platos considerados tradicionales tienen, en realidad, raíces compartidas entre distintas culturas. Junto a Ávalos participó también la chef sirio-palestina Heba Kharouf, propietaria del restaurante Farah, en Madrid, quien profundizó en la influencia árabe y mediterránea en buena parte de la cocina española actual. “Compartimos ingredientes y técnicas por todo el Mediterráneo Oriental”, señaló la cocinera, que puso como ejemplo similitudes entre elaboraciones tradicionales de Oriente Medio y platos tan reconocibles como la paella valenciana.
Una receta que se remonta hasta el siglo X
La idea conecta directamente con el artículo publicado por la propia Rosa Tovar en El País bajo el título No, el origen del arroz con leche no es asturiano, donde la historiadora reconstruye el recorrido histórico del postre desde Asia hasta Asturias. Según explica, los orígenes del arroz con leche se remontan al valle del Indo, en el actual Pakistán, donde desde hace milenios convivían dos ingredientes fundamentales para la receta: el arroz y la caña de azúcar. Desde allí, tanto los cultivos como determinadas preparaciones culinarias fueron extendiéndose lentamente hacia Oriente Medio y el Mediterráneo.
Tovar sitúa ya en el siglo X recetas similares en el califato de Bagdad bajo el nombre de arruziyya, una elaboración a base de arroz, leche y azúcar que aparece posteriormente en manuscritos hispanomusulmanes medievales. La historiadora explica además cómo aquel antiguo “manjar blanco” evolucionó durante siglos en la península hasta derivar en distintas variantes regionales, entre ellas el actual arroz con leche asturiano. El artículo también detalla que el arroz de grano redondo utilizado hoy en Asturias no llegó a la península hasta siglos después, procedente del valle chino del Yangtsé y adaptado posteriormente a zonas como Valencia o el Guadalquivir. Aun así, sostiene Tovar, la receta asturiana mantiene rastros claros de aquella herencia oriental, como la costumbre de lavar el arroz antes de cocinarlo.
El arroz con leche no nació en Asturias, pero Asturias lo convirtió en una de sus grandes señas de identidad.
Ahí está la diferencia.Es como decir que la fabada no es asturiana porque la alubia vino de América. Sería una verdad histórica mal usada. La alubia podrá venir de América, pero la fabada como plato cultural, emocional y gastronómico es profundamente asturiana.
La cocina nunca es pura. La cocina siempre es viaje, comercio, invasiones, hambre, riqueza, conventos, casas, mujeres cocinando, mercados, puertos y memoria. Lo absurdo sería creer que una receta sale de la nada en un pueblo y permanece intacta durante siglos. Casi todo lo que llamamos “tradicional” es una mezcla que con el tiempo se quedó a vivir en un sitio.