Aunque hoy parece imposible imaginar la gastronomía asturiana sin él, sus ingredientes principales llegaron de lugares muy alejados del Principado
Pocos postres representan tanto a Asturias como el arroz con leche. Su textura cremosa, su característico sabor y esa capa de azúcar requemado que corona muchas de sus elaboraciones lo han convertido en uno de los grandes símbolos de la cocina tradicional asturiana. Sin embargo, su historia es mucho más sorprendente de lo que parece. Para encontrar sus orígenes hay que viajar miles de kilómetros, hasta Asia, y retroceder varios siglos en el tiempo.
Así lo ha explicado la historiadora gastronómica Rosa Tovar durante una intervención en el programa La Brújula, de Onda Cero, donde ha repasado la evolución de algunos platos que ayudan a comprender la historia de la gastronomía española. Entre ellos, el arroz con leche asturiano, un postre cuya popularidad resulta especialmente curiosa si se tiene en cuenta que Asturias no es una tierra productora de arroz.
La explicación, según Tovar, comienza en el Valle del Indo, una región asiática donde ya se reunían los tres ingredientes fundamentales para elaborar este dulce: arroz, leche y azúcar.
«Es que el arroz con leche viene del Valle del Indo, donde había arroz, donde había azúcar, que es el otro ingrediente que no existía aquí tampoco, y había vacas, muchas vacas y mucha leche», señaló la historiadora.
La combinación de estos productos permitió desarrollar preparaciones que, con el paso de los siglos, evolucionarían hasta convertirse en los postres que hoy conocemos. No obstante, aquel arroz presentaba una diferencia importante respecto al utilizado actualmente en España: era de grano largo, mientras que el arroz con leche asturiano suele elaborarse con variedades de grano redondo.
El recorrido histórico del arroz con leche también está estrechamente relacionado con la presencia musulmana en la península ibérica. Según explicó Tovar, fueron los hispanoárabes quienes introdujeron el arroz de grano largo, una variedad que durante siglos fue la conocida en este territorio.
El azúcar desempeñó igualmente un papel fundamental. La historiadora recordó que el desarrollo de las técnicas de refinado, atribuido a los iraníes entre los siglos VI y IX, permitió extender el consumo de azúcar blanca por el Mediterráneo.
«A partir del siglo IX ya había azúcar blanca en el Mediterráneo, y por eso en la península hemos tenido azúcar blanca, que importaban los hispanoárabes desde muy antiguo», explicó.
Esta circunstancia convirtió a la península ibérica en uno de los pocos territorios europeos donde el azúcar blanco estaba presente desde épocas relativamente tempranas, favoreciendo la aparición y evolución de numerosas elaboraciones dulces.
¿Cómo terminó convirtiéndose en un postre asturiano?
El siguiente capítulo de esta historia se sitúa entre los siglos XV y XVI, cuando, según el relato de Tovar, llegó a Valencia una variedad de arroz de grano redondo procedente de China.
Este nuevo arroz encontró unas condiciones favorables para su cultivo en la península ibérica y terminó extendiéndose progresivamente, hasta convertirse en un alimento habitual.
«El arroz empezó a ser un alimento común, un alimento de todo el mundo», relató la especialista.
Y fue precisamente esa popularización la que permitió que el cereal llegase también a Asturias, donde ya existía una importante tradición ganadera y una abundante producción de leche.
La historiadora sitúa en esa combinación de circunstancias el nacimiento de la versión asturiana del postre, aunque sin identificar una fecha concreta ni a su creador.
«Y alguien muy inteligente convirtió aquel plato en la maravilla que es el arroz con leche asturiano, que ya hoy es asturiano de pura cepa», afirmó.
De esta manera, un dulce cuyos ingredientes recorrieron continentes y atravesaron diferentes culturas terminó encontrando en Asturias una identidad propia. Una receta que demuestra cómo la gastronomía tradicional no siempre nace de productos originarios de un territorio, sino también de la capacidad de sus habitantes para transformarlos y hacerlos suyos.
Hoy, siglos después, el arroz con leche continúa siendo uno de los postres más reconocibles de Asturias, presente tanto en las cocinas familiares como en las cartas de numerosos restaurantes. Una tradición que, como recuerda Rosa Tovar, tiene detrás una historia mucho más internacional de lo que muchos imaginan.
