Xune Andrade: «La estrella Michelin no hubiera tenido el mismo valor si la hubiéramos conseguido en Oviedo»

ENTREVISTA CON XUNE ANDRADE, CHEF ESTRELLA MICHELIN EN MONTE

«Hay mucha gente que me dice eso de: “Va, venga, ahora a por la segunda (estrella)”. Y no. Queremos poder disfrutar esto»

«Si algo podemos decir es que ponemos una dosis extra de cariño en todo lo que hacemos»

«Reivindico la Cuenca Minera asturiana. Poder aportar esta estrella, siendo la primera de la historia de la zona, es un gran paso»

Xune Andrade (Lena, 1988) cumplía unos de sus sueños hace unos días, cuando recibía en Toledo la estrella Michelin para su restaurante Monte. Un premio a una trayectoria larga que empezaba con 15 años, poniendo cañas y que, tras pasar por la Escuela de Hostelería de Begoña, en Gijón, culminaba en la apertura de «su casa», Monte, hace poco más de tres años. Un proyecto rural, íntimo y, sobre todo, cuidado con mucho mimo. Situado en el pequeño pueblo de San Feliz, habitado por 20 vecinos, hasta Monte llegan comensales de todas partes dispuestos a vivir una experiencia distinta, que empieza ya en el pequeño patio de la casa con un vermú casero. «No tenemos grandes obsesiones. Lo único que queremos es seguir defendiendo el territorio y poder disfrutar de esta profesión», explica Andrade. Y la energía al hablar con él se contagia.

¿Qué significa para Xune y para Monte el haber ganado esta estrella Michelin?

Es el reconocimiento al trabajo bien hecho de un equipo que llevamos ya tres años trabajamos, desde que abrimos en julio de 2019. Por la parte que me toca, es un sueño, el de cualquiera que se dedique a esto.

Tanto Ferpel (Elio Ferpel, asturiano ganador también de su primera estrella Michelin) como Monte, representan esa Asturias más rural. Dos proyectos pequeños, que han ido creciendo, cada uno en su Cuenca, sin perder un ápice de esencia, ¿Es ese el truco para haber llegado hasta aquí? 

Dentro del mundo rural hay mucha gente haciéndolo muy bien. No solo en nuestro entorno, también en Galicia, Cantabria, País Vasco…, pero no es ni mucho menos una nueva tendencia gastro, es una cosa natural de los ciclos de la sociedad, ahora toca eso de volver a lo rural. Vivimos más conectados que nunca: yo estoy en San Feliz, en un pueblo de 20 habitantes, pero en 20 minutos puedo estar en el centro de Oviedo.

Creo que la clave de este premio no va por ahí, sino por hacerlo bien y hacerlo cada día. En nuestro caso, en alguna época del proyecto pudimos haber ampliado capacidad y tener más facturación, pero decidimos que no. Apoyamos la excelencia, al fin y al cabo, solo tratamos de que sea una casa en donde se dé bien de comer y de beber a 10 o 12 personas por servicio. 

¿Se esperaban la estrella?

No. De hecho, si esperábamos alguna era la verde. Cuando nos invitaron a la gala pensamos que era por una comida que habíamos ofrecido aquí, junto al proyecto de Cocina de Paisaje, pero no que fuera para darnos ninguna estrella. Parece que, de alguna manera, estas estrellas se asocian a otro tipo de lujo, aunque para nosotros lujo es poder comer aquí, tranquilo y mimado. 

Su discurso de recogida fue uno de los más emocionantes y también de los más compartidos en redes, con palabras a la familia, a los collacios… ¿Fue también una reivindicación del asturiano y de la cultura asturiana?

Me dieron para lo bueno y para lo malo con este tema (risas). No hablé en asturiano ni en castellano, hablé como hablo todos los días. Si nos paramos a analizar las palabras las hay en asturiano y las hay en castellano. Fue algo que surgió así, que no estaba preparado, porque de hecho es la primera vez que a los premiados se les deja hablar en la gala. Así que no fue una reivindicación del asturiano pero sí de la Cuenca Minera asturiana. Somos una zona en declive que busca su camino y poder aportar esta estrella, siendo la primera de la historia de la zona, es un gran paso no solo para mí o para Monte.

Pasó en Madrid varios años trabajando y formándose, pero acabó volviendo. ¿Qué le aporta Lena y San Feliz para elegirlos una y mil veces?

En Madrid, que estuve casi siete años, vivía justo detrás de la plaza de Callao, así que cuando me planteé que quería volver a casa, al mundo rural, buscaba esa tranquilidad. En ningún momento buscamos un sitio fuera de Lena, la idea estaba clara, había que abrir aquí. San Feliz creo que es lo mejor que nos ha podido pasar, por el lugar, por las comunicaciones que tiene, porque estamos muy a gusto y hemos encontrado nuestro lugar. 

¿Descartan abrir en una ciudad asturiana?

Tenemos, desde el año pasado, un local en Pola de Lena, pero de momento no nos planteamos más. El objetivo es estabilizar Monte, que crezca, no en volumen pero sí en solvencia, y disfrutar este momento. Hay mucha gente que me dice eso de: “Va, venga, ahora a por la segunda (estrella)”. Y no. Queremos disfrutar esto, estamos muy contentos, muy ilusionados y, sinceramente, para mí no hubiera tenido el mismo valor esta estrella Michelin si la hubiéramos conseguido en Oviedo.

Volviendo a Madrid, hay cierta sensación de que allí los grandes chefs tienen una posición mediática más parecida a un futbolista que a un cocinero. ¿Vivió también esa sensación al trabajar con Quique Dacosta o en El Celler de Can Roca? 

Entiendo la pregunta, pero no sabría decirte. Al final, la culpa no es siempre de los cocineros, ahora mismo hay una demanda de alimentar esa figura del cocinero en la sociedad. Está claro que hay quien hace más facturación por derechos de imagen que por sus restaurantes, pero no es lo habitual. Son los derroteros que nos ha tocado vivir ahora, dentro de un tiempo serán otros quienes ocupen esos espacios. 

Aunque estudió en Gijón, en la Escuela de Hostelería de Begoña, iba para camarero y llevaba varios años trabajando en ello. ¿Cómo fue esa evolución?  

Siempre digo que mi perfil es ser hostelero. Con 15 años, mientras estudiaba, trabajaba de camarero e hice un poco de todo, desde poner cafés y cañas a copas en la noche. En su momento entendí que para ser un hostelero completo me faltaba esa formación en cocina, y por eso me fui a estudiar a Gijón. Fue en las prácticas, la primera vez que entré en las cocinas de Casa Gerardo, cuando algo me hizo clic y supe que aquello era lo que quería. 

¿Si voy a su casa, a Monte, que me voy a encontrar?

Una casa superpequeña, con cinco mesas, un equipo de gente muy joven que disfruta de su día a día y de dar de comer y beber bien a quien viene a visitarnos. No hemos invitado nada, pero tratamos de ser buenos anfitriones.

En cuanto a la cocina, es una cocina honesta, muy pegada al territorio. Cuando abrimos el proyecto tocamos cosas del mar, pero nos dimos cuenta de que lo que nos hacía felices era obligarnos a trabajar con nuestro entorno. Es lo que nos motiva y lo que nos hace ser parte de lo que nos rodea. Y quizá, si algo podemos decir, es que ponemos una dosis extra de cariño en todo lo que hacemos. 

También cuentan con vermú y distintas bebidas de elaboración propia. ¿Cómo de importante es esa parte de la bodega, dirigida por Delia Melgarejo, dentro de Monte?

Nos interesa todo lo que envuelve al acto de sentarse en la mesa. Para nosotros, no tenía sentido hacer una cocina diferente y empezar tomando un Martini o acabar con una copa de Beefeater. La filosofía con la que cocinamos también la tenemos cuando ofrecemos ese vermú casero o esa copa con esos toques de lo que nos rodea. 

Tres breves

¿Cuál es ese plato que nunca se cansaría de comer?

Cada momento es un mundo, pero ayer cené huevos con patatas y es una de las cosas que más feliz me puede hacer. 

¿Qué restaurantes, sin estrella, no podemos perdernos en Asturias?

Casa Chucho en Turón, TC en Mieres, Gunea en Avilés, Casa Farpón en Mamorana…hay muchos y muy buenos. 

Después de una estrella Michelin, un Sol de Repsol, ser embajador de la Cocina de Paisaje…¿cuáles son los próximos retos?

Seguir siendo felices. Que no se caiga el castillo de naipes. No tenemos grandes obsesiones, ni siquiera la estrella lo era, sí un sueño, pero nunca obsesión. Lo único que queremos es disfrutar, seguir defendiendo el territorio, poder cerrar 15 días al año para irnos de vacaciones y poder disfrutar de esta profesión.