«En el pasado en la fabada se utilizaba faba seca porque en las aldeas no disponían de congeladores para su conservación, y por ello las fabes se secaban en hórreos o desvanes para su conservación. Hoy en día disponemos de las dos opciones y se trata más de una cuestión de gustos»
Tras estos días de fiesta y temperaturas inusualmente elevadas toca volver a la realidad, y esta semana queremos hacerlo reflexionando sobre algunas de las discusiones que con más frecuencia se dan en los platos más típicos de Asturias, como la fabada.
Y es que todos hemos escuchado veredictos como “la mejor fabada es la de mi madre” o “la faba, de toda la vida, es la seca”. Al margen de que parece lógico que pensemos que la mejor se hace en casa, los debates sobre si la faba debe ser o no fresca y si hacerla más o menos espesa, siguen hoy en día copando las mejores sobremesas.
Antes de emitir una opinión debemos hacer un repaso por nuestros comportamientos gastronómicos. Lo primero que debemos saber es que en el pasado se utilizaba faba seca porque en las aldeas no disponían de congeladores para su conservación, y por ello las fabes se secaban en hórreos o desvanes para su conservación. Hoy en día disponemos de las dos opciones y se trata más de una cuestión de gustos.
La faba: ¿Fresca o seca?
La fresca es más ligera y digestiva, además de que necesita la mitad de tiempo en su elaboración. En contra, tiene menor rendimiento que la seca. En cuanto al compango, podemos elegir un toque alegre, pero sin pasarnos, ya que la fabada no debe ser un plato picante.
Por otra parte, antaño, en los pueblos, disponían de poco más que un brasero o una cocina de carbón en cada casa y solían necesitar, por tener trabajos muy físicos, una gran carga calórica y energética para realizar, por ejemplo, las tareas del campo. En la actualidad, la gran mayoría de nosotros tenemos otras comodidades y trabajos y por lo tanto otras necesidades calóricas.
A ello hemos de sumar que, en muchos casos, cuando vamos a restaurantes solemos pedir algún entrante antes, o fabes y después algo más, por no hablar de los menús degustación que en unos de sus pases incorporan fabes. Así pues, no se trata de que nadie haya suavizado la fabada , sino que somos nosotros mismos, como comensales, los que hemos ido evolucionando.
¿Qué resultado tendríamos en una cata a ciegas?
Hace unos años se realizó una cata a ciegas para tratar de arrojar algo de luz a este asunto. 40 personas degustaron 6 fabadas elaboradas por la misma cocinera: 3 con fabes secas y 3 con fabes frescas, realizadas hacía dos días, un día y la misma mañana. La cata tuvo lugar a las 18 horas y 27 de los 40 participantes escogieron la fabada hecha en el día y con faba fresca (osea la más ligera de todas), así que para muestra un botón.
Y es que al final, la fabada de Marcos y Pedro Morán ha sido el pasado, es ahora el presente y será más tarde el futuro, dado que fueron ellos los primeros en ir adaptando este plato a los tiempos.
Evolución del pote asturiano
Pasa lo mismo con nuestro pote, plato centenario que toma su nombre de la pota que se ponía en el llar y a posterior se dejaba sobre la cocina de carbón. En cada zona de Asturias se discute sobre si el compangu ha de ser fresco o ahumado.
Una vez más, debemos tener en cuenta que hace 200 o 300 años no había ni neveras ni congeladores, por lo que se curaba y ahumaba el compango como método de conservación. Es de lógica pensar que, salvo en las épocas de matanza, el resto del año sería curado el que se añadía.
De igual manera, antes de llevar patata, el plato ya llevaba castañas o nabos e incluso fabines en lugar de fabes de granja. Y, al igual que sucedió con la fabada, el pote también ha ido avanzando con los tiempos. En un momento dado apareció la patata, luego la faba de granja y, sobre todo, ha cambiado la forma de elaboración.
Del llar a la vitrocerámica
Cuando en la aldea la pota estaba en el llar o en la cocina de carbón, se echaban los ingredientes y se dejaba allí a fuego lento toda la mañana mientras que se realizaban las tareas del día. De esta manera se hacía un buen pote, rico y contundente, que era lo que se demandaba.
Pero en la actualidad la gente ha ido variando tiempos y técnicas, como saber que no todos los ingredientes necesitan el mismo tiempo de cocción, o que la berza, una vez bacochada, si la sacas a agua con hielo y vuelves a repetir la operación dos veces, consigues que la clorofila se conserva mucho más respetando el color y la textura .
En definitiva, todo ha sido avanzar y sumar a lo que ya se hacía bien. Una vez ofrecida la explicación, sabed que cada uno ha de cocinarlo y comerlo como le guste. Y es que eso sigue siendo lo principal.
