«En la sidra se encuentra nuestra manera de entender la amistad, y forma parte de la historia de esta comunidad autónoma»
Dicen del astur que es una persona noble, abierta (aunque la confianza debe ser ganada con el tiempo) campechana, valiente, afable, gritona, cantarina…, y, enumerando esos adjetivos, me viene a la cabeza instantes que pueden ocurrir en cualquiera de nuestras sidrerías, en un chigre, donde se pueden ver, como en una fotografía nítida, parte de los rasgos característicos de nuestra cultura norteña. Una sidrería es ese lugar de reunión sobre un mar de ruidos donde se pueden escuchar bravuconerías y exageraciones entre las risas y los gritos que se incrementan paulatinamente con las horas. Quizás, si hay suerte, en ese momento en donde las cenas ya han quedado atrás, se asome algún cantarín retomando dinámicas de otras épocas no tan lejanas, provocando una inmersión en un mundo maravilloso de convivencia. Sobre el hervidero de estereotipos regionales, que la globalización va limando, se encuentra, como base del conjunto, la sidra, seña identitaria con fuerza suficiente para acaparar el protagonismo propio dentro de un local abarrotado.
La sidra, nuestra bebida autóctona, elemento fundamental en la vida asturiana, y emblema de nuestra cultura, es una bebida espirituosa de baja graduación, con color pajizo, que invita a la confraternización y al apego hacia aquellas personas que se juntan alrededor de unas buenas botellas. Con aromas frutales a manzana, sabor fresco y acidez cambiante, está presente en nuestra geografía, desde Pimiango a Vegadeo o desde Ibias a Panes, y, persistente en boca, es elemento fundamental en la profesada asturianía. En ella se encuentra nuestra manera de entender la amistad, y forma parte de la historia de esta comunidad autónoma. Una historia de camaradería, de compañerismo proveniente de las minas o las labores compartidas en el campo, de apertura hacia quien está a nuestro lado, configurando una convivencia en un espacio limitado entre paredes, o, confidencias rodeados de la hierba cortada, apoyados en una vara todavía mediada.
Nuestros rastros históricos y tradicionales son complicados de cuantificar económicamente, pero, muy probablemente, lo sea más fácil si hablamos desde el punto de vista social, pues el zumo fermentado de nuestras manzanas, además de una industria, y por tanto un sector económico, es un elemento comunitario esencial para nuestro presente y futuro, un gallardete astur imprescindible, un símbolo que debemos y tenemos que cuidar con esmero para seguir potenciando su crecimiento.
La sidra es, sin duda, un importante eje económico, ya que es uno de los productos agroalimentarios más importante de Asturias, tras la carne y la leche, constituye un elemento fundamental en la promoción turística de nuestra región, y es motivo de orgullo de Asturias y sus gentes. Tras muchos años de trabajo, y la apuesta decidida del Gobierno del Principado de Asturias, junto y de la mano del sector, su cultura es candidata en 2023 a Patrimonio Mundial Inmaterial por la UNESCO, consiguiendo, de lograrlo, un mayor prestigio, protección y cuidado. De producirse, su inclusión en la lista en donde se encuentra, por ejemplo, el flamenco, el silbo o las tamboradas, repercutirá notablemente en numerosos aspectos de todo el entramado sidrero, desde las actividades turísticas y hosteleras vinculadas a la sidra al respeto por unas prácticas y tradiciones enlazadas al consumo de uno de nuestros más queridos símbolos. Rodeada de tradición, simbolismo, trabajo, investigación y desarrollo, la cultura sidrera comienza en nuestras más arraigadas raíces campesinas hasta llegar a la mesa, en un caminar pausado y mimado en donde, como en una cadena, todos los componentes son esenciales.
Investigación, tradición, consumo, símbolos. El sector ha evolucionado de manera notable en los últimos años, diversificando, mejorando su producción y comercialización, fortaleciendo la competitividad de empresas, y mejorando el producto final. Esa modernización y esfuerzo debe y tiene que salvaguardar aspectos claves de la cultura sidrera, aquellos elementos diferenciadores de otras sidras empecinadas en empujarnos con el fin de ocupar puestos y lugares que son nuestros. Entre esos elementos clave se encuentra algo tan ligado a nuestra sidra como es el escanciado, esa manera exclusiva de hacer llegar el tesoro dorado hacia el vaso, que no tiene similitud con otras sidras norteñas o europeas. Si se quitase esa imagen icónica de Asturias, perderíamos el sabor y matices despertados al chocar violentamente líquido y vaso, en ese impacto rompedor de todo, hasta de nuestras glándulas salivares, que permite juguetear en el aire a los carbónicos intentando huir de manera gaseosa del fino vidrio transparente.
En esa elegante postura, al levantar el brazo, sostenemos la botella “Xixón” a la altura de los cielos gastronómicos, ofrecemos, a los dioses celtas de antaño, una belleza verde esmeralda de más de 140 años de historia tímidamente opaca para protegerse de la luz, robusta, favorecedora del uso y reúso, y con curvas características, “pierna de dama”, que ralentiza la velocidad impetuosa de la sidra para llevarle a un viaje más pausado al mundo de la degustación más exquisita.
Si quitamos el escanciado, si eliminamos de un plumazo nuestro perfil orgulloso, en donde la envergadura se une con la verticalidad, perdemos buena parte de la esencia en el momento de consumo, y, por lo tanto, un elemento clave en nuestra cultura sidrera, recordemos candidata a entrar en el olimpo patrimonial cultural. Si favorecemos, con medidas individuales y/o colectivas, la eliminación de aspectos tradicionales que se encuentran dentro del argumentario a una candidatura a tan ilustre lista mundial, si potenciamos la pérdida de la adecuación del consumo sidrero, a través de una merma en el precio, sustrayendo de la ecuación un gesto único en el mundo, estamos luchando contra nuestra propia historia y atacando un elemento diferenciador con otros caldos próximos o lejanos geográficamente.
En el hoy, y en muchos momentos de nuestro pasado reciente, acuciados por las alzas importantes en toda la cadena: recolección, producción y transporte, el sector agroalimentario hace verdaderos equilibrios para compensar subidas de precios sin perder clientela, siendo, ese ejercicio, tremendamente dificultoso, pues está presente la posibilidad de tomar decisiones que repercutan en el presente y futuro de la empresa. Ante estos complejos equilibrios, lo que debemos tener claro es la importancia de todo ese engranaje, de toda la cadena, para mantenimiento de un sector esencial asturiano del que dependen un buen número de puestos de trabajo y, de manera callada, la sostenibilidad de nuestro medio ambiente, gracias a una agricultura y ganadería alejadas de otras formas menos tradicionales a la par que más perjudiciales para el mantenimiento del planeta.
Por lo tanto, sin meterme en los números económicos de las empresas, grandes o pequeñas, pues cada uno debe velar por su negocio y adecuar sus números para la ganancia patrimonial, sí debemos, el resto de asturianos y asturianas, velar por nuestros símbolos, siendo el escanciado obligado en el consumo, pudiendo ocurrir que, en mesa o en espacios alejados de la barra, introducidos por la demanda de la sociedad, se usen otros métodos, tapones o escanciadores eléctricos, que, aunque no de mi gusto ni de mi paladar, a veces tolero. Alterar el precio en función del servicio de escanciado es, desde opinión de consumidor, una manera de adulterar el simbolismo de la bebida, atestando un importante golpe a una de las señas de identidad de la sidra asturiana.
Ojalá la UNESCO nos conceda ese premio y sea la sidra asturiana Patrimonio Mundial Inmaterial.. en honor a nuestros antepasados que nos dejaron esa cultura y, a los actuales lagareros por el esfuerzo en conseguir los mejores «palos».
Que se promueva y apoye la plantación del manzano de sidra en Asturias y no se vean obligados a traer manzana de Rumanía.
Nada que ver nuestra sidra con la vasca, gallega o de Bretaña.
Muy buen relato, como siempre , impecable, sólo te faltó la evolución desde la taza de madera al fino vaso de vidrio.
Tenemos que vender mejor nuestra cultura y nuestra gastronomía , que no nos pise nadie el pie.
A reflotar Asturias!!
Impecable tu artículo Alberto. Y al cabo d mis años, q la verdad ya son bastantes, no sabía q la forma d la botella tenía un porqué y efectivamente debe y es así, la explicación es perfecta.
Y siempre, por siempre y para siempre !!!!PUXA ASTURIAS!!! que es mi tierra
Por supuesto que sí Candita y que nadie nos quiera quitar nuestras raíces o nuestro productos autóctonos, que tenemos unos vecinos,pasando Cantabria,que tienen la costumbre de querer prevalecer su ¿sidra? sobre la nuestra. !!!!PUXA ASTURIES HOSTIAA!!!!!!!