“El público de Gijón es disfrutón y agradecido en una sidrería o con cocina elaborada”, Esther Manzano, chef Estrella Michelín

(Entrevista originalmente publicada el 24 de noviembre 2021)

Esther Manzano (Arriondas, 1969) apenas necesita presentación. La segunda de cuatro hermanos, la cocina corre por sus venas. Tanto que todavía se recupera de una rotura de fibras, dónde sino, en el lugar habitual del chef. Tres décadas entre fogones dan para mucho en la mano derecha de Nacho Manzano. Muy poco amiga de entrevistas y actos públicos, esta conversación se ha convertido en un triunfo así que lo mejor es entrar directamente a una mujer que no entiende su vida, como ella misma dice, “sin la profesión a la que amo”. Empezamos.

¿Quién es Esther Manzano?

Uf, menuda pregunta. Me cuesta mucho definirme pero te diría que, en lo personal, soy algo tímida, sencilla, natural, honesta, a la que le gusta ir de frente sin rodeos, amiga de mis amigos, muy familiar y bastante madraza. En lo profesional, una persona que disfruta de su trabajo y que considera a nuestros equipos como una familia. 

«Una familia de currantes que se nos identifica por eso, por un sello de calidad»

¿Pesa el apellido?

Me han dicho muchas veces que ser la hermana de Nacho Manzano me tiene que costar y la verdad es que no. El apellido Manzano es reconocido a nivel nacional e internacional porque hemos hecho méritos para ello. Pesar no pesa porque en el día a día de tu vida vas logrando cosas y superándote, alcanzando metas sin darte cuenta y a veces sin proponértelo. Empezamos en estos siendo ‘manzanines’ y, a través del trabajo, ahora somos manzanos. Una familia de currantes que se nos identifica por eso, por un sello de calidad.

La primera y única chef en Asturias con estrella Michelin. ¿Esto suma o resta?

Suma siempre. No pienso mucho en ello, es algo que ha venido tras hacer las cosas bien. Soy la primera mujer pero me encantaría que hubiera más. Los premios son maravillosos pero no hay que obsesionarse con ellos. Lo que realmente me obsesiona es que el que venga cada día a mi casa, salga contento.

¿Y lo siente como una responsabilidad?

Siempre estás más pendiente de dar el do de pecho, no puedes fallar. Cuando tienes ese tipo de condecoraciones puede que la gente vaya buscando otra cosa, con expectativas más altas y el miedo a fallar siempre esta ahí. Algo de presión añadida sí que hay, pero es llevadera porque si te obsesionas con eso, estás muerto. Estos premios te los dan por hacer las cosas bien, si las empiezas a hacer mal, te los quitaran. Hay que volcarse en superarse, estar a gusto uno mismo con lo hace y sentirse bien por dentro para que fluya. 

“Para una mujer es más complicado el mundo de la cocina por el tema de la conciliación. Parece que el trabajo de los hombres es más importante”

¿Ha sido difícil abrirse camino en un mundo tradicionalmente de hombres?

Yo he tenido el apoyo de mi hermano que para mi ha sido un pilar fundamental porque no me dedicaba a esto y ha sido mi fuente de inspiración, mi timón. Somos una familia remando en la misma dirección pero reconozco que para una mujer es más complicado por el tema de la conciliación. Parece que el trabajo de los hombres es más importante. Cuando fui madre tuve mucho apoyo familiar con mi marido, con mi suegra pero alguien que se tenga que abrir camino lo tiene complicado si no tiene una ayuda. Mi hijo estudia cocina en San Sebastián y me dice que hay muchísimas mujeres. Hace dos o tres años se creo la Asociación de Mujeres en Gastronomía. Su presidenta, María José San Román habló en un congreso de por qué no había mujeres y ahora somos un montón: cocineras, sumilleres… apostando por hacer lo que quieren hacer: dedicarse a la cocina. No es tampoco cuestión de hombres o de mujeres, es de dar visibilidad al talento. 

Decía que no se dedicaba a esto. Creo que su carrera iba por un mundo bien distinto. 

Cuando acabé el bachillerato trabajaba de administrativa en el ayuntamiento de Arriondas y me gustaba lo que hacía. Cuando Nacho volvió de Gijón para Casa Marcial, empezaron a abrir el restaurante todos los días y me acercaba a echar una mano. Después de ocho meses dije que no quería seguir trabajando en el ayuntamiento. No tenía un puesto fijo pero salieron oposiciones y dije que no porque me di cuenta que ser administrativo no me llamaba, la cocina tiene algo que engancha.

“Soy un poco hermética y algo tímida. Pídeme una boda para 300 sin problema pero no me hagas salir a hablar en un congreso”

¿Cómo es mezclar trabajo y familia?

Tiene su pros y sus contras. Nos llevamos muy bien y trabajamos muy agusto pero también es algo difícil porque trabajas con equipos y para ellos es complicado. Ahora estamos más separados porque la empresa ha crecido pero cuando empezamos en Casa Marcial estábamos mi padre, mi madre y los cuatro hermanos. Cuando estuve muchos años al frente de La Salgar estaba más sola y ya era diferente. Con todo, la familia es un pilar fundamental, nos apoyamos mucho entre nosotros. Igual somos un poco clan gitano, todos a piñón. Fíjate como será que cuando es día de descanso siempre hablamos para ver quién come quién. A lo mejor no es lo normal, pero la educación de nuestros padres nos ha hecho más fuertes en ese sentido. 

¿Es Esther Manzano la cara más desconocida de la saga?

Por supuesto. Soy un poco hermética, no me gusta salir mucho, igual no lo hago bien pero como estamos todos juntos, a la hora de dar visibilidad la cara es Nacho. Por ejemplo, mi hermana Sandra está en sala y es una metre increíble. Veo poca gente que se entusiasme y agasaje a un cliente como lo hace ella. Para mi tendría que estar entre los cinco mejores metres de sala. Es nuestro carácter, creo que va mucho en la persona. Hay un congreso de gastronomía de mujeres y me llaman para un montón de cosas y siempre doy largas porque hay cosas que no te gusta hacer. ¿Una boda para 300? No me cuesta pero la exposición no la llevo bien. Entiendo que sería fabuloso pero en nuestro caso tenemos la suerte de que hay otra persona que lo hace: mi hermano Nacho. Formamos un buen tándem.

Hablando de cualidades. En una entrevista Nacho Manzano apuntó una sobre usted: liderazgo. ¿Lo siente así?

Me da un poco de pudor decirlo pero sí. En La Salgar he lidiado con equipos durante 15-16 años y sientes cuando la gente te acompaña y cuando no. Para mi es muy importante. Ser líder hace que tengan contigo una buena relación. Detesto los equipos que no están al 100% por eso intento que estén implicados y motivados y eso te hace ser un líder.

¿Qué ha aprendido usted de sus padres?

Cuando empezábamos en la cocina mi madre tenía 54 años y tengo yo ahora 51. Siempre nos ayudaba con todo. Mi padre era de los que nos dejaba salir pero a las ocho de la mañana había que estar arriba. Nos dieron una educación. Hoy creo que falta algo de eso, hablo por los míos. Mi hijo que estudia cocina viene el fin de semana y tiene que trabajar tres días porque tiene 20 años y lleva dos y medio estudiando. Cuando trabaja viernes y sábado, llega el domingo y me da pena pero claro, esta profesión es así: comidas, cenas, fines de semana. Mis padres nos enseñaron que hay que dar el callo, nos lo fueron metiendo en vena. 

“Cuando mi hijo me dijo que quería hacer cocina me oponía rotundamente”

Osea que la saga continúa. 

Cuando mi hijo me dijo que quería hacer cocina me oponía rotundamente. A él le gustan la caza y la pesca, hobbies de fin de semana, y es muy bueno, un conocedor nato porque lo mismo te disecciona un jabalí que un palomo. Para mí es un orgullo pero le intenté hacer ver que tenía que ser algo que le gustara porque a veces parece que los cocineros somos estrellas del rock and roll y no es así, igual está demasiado mediatizado. También es cierto que desde pequeño, con todo lo que ha visto en casa, le gustaba pero esto es muy sacrificado. Es verdad que está en el tercer año y veo que le ilusiona pero siempre le he dejado claro que tampoco tiene que meterse con nosotros. Si quiere poner un chiringuito de playa donde comen tres y le da para vivir…Un restaurante con una cocina de nivel medio alto requiere mucha dedicación, no valen medias tintas. Supongo que seguirá con esto y me gusta que continúe la saga pero que no sea una cosa forzada. 

En todos los años que lleva en la profesión ¿qué es lo que más satisfacción le ha dado?

Vernos donde estamos, lo que suponemos. El haber empezado de la nada, poco a poco y haber conseguido todo lo que somos hoy en día. 

¿Cómo es Esther Manzano cuando se apagan los fogones? ¿Con qué disfruta?

Muchas veces me río porque me doy cuenta de que no tengo hobbies y pienso ¡vaya putada! (risas). Los ratos que saco en verano, me encanta salir a pescar chipirones con los guajes y dar un paseo por la playa, se me van las horas mirando el mar. Soy disfrutona, me gusta salir a comer con la familia, con los amigos… No tengo tiempo para mucho más. 

¿Le gusta cocinar fuera de la profesión?

Cocino poco en el día a día pero cuando hacemos reuniones familiares me encargo yo. El resto es cosa de mi marido porque muchos días llego a casa de trabajar y no me apetece nada.

Lo que está claro es que son una familia muy unida. Esa unión tan fuerte ¿ha hecho que el confinamiento haya sido más duro?

Fue muy duro, sobre todo, el no poder estar con mis padres. Al final con mis hermanas hablamos más por teléfono pero no poder verles… Les he echado muchísimo de menos, es algo de lo que más me costó. Mis padres viven en Arriondas y mis hermanos también, salvo Nacho que vive en Oviedo pero el confinamiento lo paso aquí. Los he extrañado un montón porque todos los días estamos juntos. 

“Lo que más me motiva son los entrantes, porque tienen más cosas con las que jugar”

¿Les ha tocado reinventarse con la pandemia?

No hemos hecho ningún reinvento pero si hemos buscado alguna vía diferente a lo que estábamos haciendo. Casa Marcial, por ejemplo, vive mucho del turismo extranjero. No íbamos a abrir pero al final lo hicimos y tuvimos un verano apoteósico en Asturias. Los Glorias se mantuvieron más o menos pero el catering se anularon todos los eventos. Se nos ocurrió hacer una línea de delivery con los productos más emblemáticos de Casa Marcial. Los cocinamos, estudiamos bien como mandarlo fuera para que quedara muy similar a como lo hacemos en el restaurante y mandamos a toda España el arroz con pitu, la fabada, las croquetas y el arroz con leche. Funcionó muy bien y nos sirvió para dar trabajo a esas cuatro familias fijas que llevaban con nosotros cuatro años. Nos ha abierto una puerta de cara a navidades porque vamos a poder mandar muchas cajas a toda España. En el resto incluimos los protocolos y también tuvimos que ampliar horarios porque al perder espacio tienes que redistribuir.

Croquetas es igual a familia Manzano…

Nos identifica muchísimo. Empezamos en el 93 cuando no se comía mucho en los restaurantes. A raíz de que nosotros empezamos con una croqueta muy fluida, crujiente, casi líquida y sutil se empezó a hablar de ella y los demás empezaron a ponerlo en sus cartas. De hecho, hoy en día, en los grandes congresos de cocina como Madrid Fusión hay campeonatos de croqueta. Podemos decir que le hemos dado protagonismo. 

¿Qué le motiva más: un entrante, un primero, un segundo o el postre?

Los entrantes. Me gusta mucho trabajar en ese tipo de platos porque una carne o un pescado me parece más aburrido. En los entrantes hay más cosas con las que jugar.

Y en cuanto a los comensales, usted ha estado casi dos décadas al frente de La Salgar. ¿Cómo es el público gijonés?

Es un gran público. Todo el mundo piensa que es de sidrerías y la gente de Gijón disfruta igual en una sidrería que con una comida elaborada. Es un publico agradecido y al que le gusta comer.

Continúa la entrevista: “Asturias no se vende bien pese al potencial de productos y profesionales”, Esther Manzano

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Josu Alonso es colaborador de miGijón y periodista de Cadena SER Gijón