María Busta (Casa Eutimio), Lara Roguez (Abarike) y Ramona Menéndez (Casa Belarmino) encandilaron esta semana a propios y extraños en tres pases presentados en exclusiva en la feria gastronómica
La gastronomía es mucho más que un buen plato. Ese es el sentir general que transmitieron las cocineras invitadas por Cocina de Paisaje para representar la gastronomía asturiana en la sala VIP de Madrid Fusión. Se trata de las guisanderas María Busta (Casa Eutimio) y Ramona Menéndez (Casa Belarmino) y la gijonesa Lara Roguez (Abarike). Las tres coinciden en que detrás de cada plato hay, además de producto, historia, cultura, entorno y tradición. Tres cocineras para tres jornadas en las que el producto asturiano brilló en la capital de la mano de tres estilos distintos, que defienden una única premisa: en Asturias contamos con una gastronomía de primer nivel.
El lunes fue el turno de Busta, que presentó, entre otras elaboraciones, salpicón de pulpo y pixín de Llastres, cebollas rellenas de bonito o un Rollo de IGP Ternera Asturiana rellena con verduritas escabechadas; de postre tarta de almendra, en un menú que completó Luis Alberto Martínez (Casa Fermín) como homenaje a esa Capitalidad Española de la Gastronomía de Oviedo, con dos platos (garbanzos del Desarme y casadiella). “Es un orgullo representar algo que es de todos”, comentaba el mismo lunes Busta, quien apuntaba a que en su cocina brilla una “propuesta tradicional, aunque siempre con alguna versión, marca de la Casa Eutimio”.
Por su parte, Lara Roguez puso el martes el punto vanguardista, como un menú basado en productos del mar -como acostumbra la cocina de la gijonesa- y que sorprendió con platos como el nigiri de gamba blanca y lubina o la ‘gilda’ Abarike. Y así lo reseñaba la cocinera: “Llegamos con una propuesta un poco más atrevida, representación de que Asturias es eso: tradición y vanguardia. Nosotros estamos centrados en el pescado y el marisco, siempre del Cantábrico y ese es precisamente uno de nuestros puntos fuertes, además de destacar la trazabilidad de todo lo que utilizamos en los platos”.
Cerró el trío Ramona Menéndez, con una propuesta basada en guisos “de siempre, pero con un punto actual”. De entre sus platos, como el pastel de puerros, las verdinas con bugre, el arroz con pitu caleya o la leche presa y el tocinillo de postre, quizá el que más sorprendió fue la croqueta de queso Mamá Marisa, de la Quesería Rey Silo, desarrollado en colaboración con el cocinero mierense José Andrés. “La croqueta triunfó, y creo que también el tocinillo por no ser el típico que puedes ver en otros sitios. Nosotros lo hacemos a nuestra manera, mucho más cremoso y un poco menos dulce”, señalaba a miGijón este jueves la guisandera.
María Busta: “Ellas eran el músculo y ellos los protagonistas”
El pleno femenino no era casualidad, ya que en esta ocasión el Principado quería destacar la labor, quizá en ocasiones no tan publicitada, de las cocineras frente a sus colegas masculinos. Una oportunidad que las tres agradecen, aunque matizan que es necesario “normalizar” que detrás de los fogones sea un hombre o una mujer, indistintamente, quien cocine. “Reivindico mucho a la mujer, sobre todo por la figura de antaño. En casas como la mía, la que trabajaba como una bestia y planchaba manteles mientras cuidaba de cuatro bebés era ella, pero a quien la gente veía era a él. Ellas eran el músculo y ellos los protagonistas”, cuenta María Busta, y añade: “El futuro no somos nosotros, son quienes vienen detrás. Lo que les enseñemos a ellos será lo que quede”.
Recuerda la cocinera una casa, la suya, que este año cumplirá 60 años, y sigue manteniendo la misma esencia y tradición, aunque “jugando con la libertad de poder hacer versiones y no caer en hacer siempre lo mismo”. Y es que Casa Eutimio es sinónimo de producto de calidad y de cercanía. “Mi padre, que por puro ocio sigue teniendo huerta y pumares, los tiene certificados en ecológico, y no es un producto para vender. Lo hace por convicción, por la manera en que siempre se hizo, y por lo que él entiende como salud”.
Lara Roguez: “Nuestra máxima es ser responsables con el mar”
Habla también de “normalizar” Lara Roguez, que declina la idea de que “me den algo porque soy mujer. Dámelo porque soy una buena profesional”. Y apunta una reflexión: “En el cartel de Madrid Fusión, cuando se presentó, había 25 ponentes. Entre ellos una sola mujer. No digo que metas mujeres por equilibrar. Digo que las hay”. La gijonesa lleva poco menos de un año al frente de su apuesta más personal, Abarike, pero la acogida no ha podido ser mejor. “Una de las cosas más importantes para nosotros es la de poder contar con residuo cero, tanto en el producto mismo como en las cáscaras del marisco, que utilizamos como vajilla natural”. Ello sumado a esa trazabilidad antes citada, hace que cada día abran el restaurante “siendo responsables con el mar, sostenibles con todo lo que podemos e intentando convertirnos en alguien a quienes se mire como referencia en este ámbito.
Ramona Menéndez: “A Casa Belarmino hay que venir a disfrutar”
Por su parte, Ramona Menéndez agradece la oportunidad ofrecida por Turismo Asturias, una ocasión “única” de poder mostrar sus productos y su cocina fuera de las fronteras del Principado, pero acotando que no ve necesario la participación de solo mujeres, sino de “mezclar”, pero no siguiendo “ninguna regla”, sino pensando en “profesionales”.
En Casa Belarmino, Ramona trabaja, mano a mano, con su marido, Juan Luis González, que ejerce como jefe de sala. Juntos hacen un tándem “perfecto” en un restaurante que es mucho más que una casa de comidas. “Estamos en mitad de la naturaleza, por eso hay que venir a disfrutar. Puedes venir a tomar un aperitivo, a eso de las 12:30 horas, comer, y después disfrutar de una larga sobremesa, porque no trabajamos con dobles turnos. Así damos tranquilidad a nuestros clientes para disfrutar sin prisa la experiencia”. Quien se acerque hasta este rincón de Gozón encontrará una carta tradicional de guiso “antiguo pero actualizado” donde los sabores y los emplatados le echan un pulso al paisaje.
